Chocolate e cacau
Pasta de Cacau
A pasta de cacau (também chamada de massa de cacau ou licor de cacau) é 100% amêndoas de cacau torradas e moídas, aproximadamente metade manteiga de cacau e metade sólidos não gordurosos de cacau. No gelato ela entrega um sabor de chocolate profundo e sem açúcar, além de gordura, sem acrescentar nenhum açúcar.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 99% |
| Água | 1% |
| Açúcares | 1% |
| Gordura | 54% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 13% |
| POD (poder edulcorante) | 1 |
| PAC (poder anticongelante) | 1 |
Uso típico: 3-10% da mistura total (frequentemente combinada com cacau em pó no gelato de chocolate amargo)
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A pasta de cacau é valorizada no gelato porque sua lista de ingredientes é simples: apenas manteiga de cacau e sólidos de cacau, sem açúcar, leite ou lecitina adicionados, então quem balanceia mantém controle total da receita. Seus ~54% de gordura acrescentam riqueza e revestimento, enquanto seus sólidos não gordurosos constroem intensidade de chocolate e corpo. Como ela praticamente não carrega açúcar, contribui com quase nada de PAC ou POD, então a dureza e a doçura precisam ser ajustadas à parte, com os açúcares. Sua gordura alta também firma a mistura, então a gordura total e os demais sólidos devem ser recalculados ao adicioná-la.
Origem e contexto
O termo 'licor' vem do fato de que os nibs de cacau moídos escorrem como um líquido em temperaturas mornas; não há álcool nenhum. Segundo o padrão de identidade do FDA, a agência sanitária dos EUA, o licor de cacau é definido como nibs de cacau moídos contendo entre 50% e 60% de gordura de cacau, a base da qual derivam tanto a manteiga de cacau quanto o cacau em pó.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://www.nutritionvalue.org/Baking_chocolate%2C_squares%2C_unsweetened_nutritional_value.html
- https://fdc.nal.usda.gov/food-search/?component=1057
- https://www.pasticceriainternazionale.it/2024/12/05/massa-di-cacao-perche-la-consigliano-per-il-gelato/
- https://it.venchi.com/blog/pasta-di-cacao-cos-e
- https://scienceinsights.org/what-is-cocoa-mass-definition-uses-and-health-effects/