Frutas
Araçá
O araçá (Psidium cattleianum), a goiaba-de-cattley ou goiaba-morango, é uma fruta nativa pequena, intensamente aromática e muito ácida. No gelato ele funciona como um contribuinte de sabor, acidez e poder anticongelante (PAC) com pouco açúcar, usado principalmente em sorbetti e gelati de fruta.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 20% |
| Água | 80% |
| Açúcares | 6.5% |
| Gordura | 0.6% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.8% |
| POD (poder edulcorante) | 8.3 |
| PAC (poder anticongelante) | 12.2 |
Uso típico: 20-35% como purê de fruta num sorbetto à base de água; 12-20% num gelato à base de leite
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O araçá é valorizado em sorbetto e gelato de fruta pelo aroma vivo e ácido, entre goiaba e morango. Seus açúcares são dominados por frutose e glicose, com pouca sacarose, o que dá um PAC alto (~1.85-1.9x a sacarose) contra um POD moderado (~1.28x): a fruta rebaixa o ponto de congelamento e mantém a mistura fácil de bolear, acrescentando doçura limitada. Como o açúcar natural é baixo (~6-7%) e a acidez é alta (pH ~3.6), acrescente sacarose mais um pouco de dextrose para chegar a aproximadamente 26-32% de sólidos totais e equilibrar a doçura contra a acidez. Sempre peneire a polpa para tirar as sementes duras.
Origem e contexto
O araçá é nativo da costa atlântica do Brasil e foi descrito botanicamente como Psidium cattleianum por Sabine em 1821, em homenagem ao horticultor inglês William Cattley. Amplamente conhecido como goiaba-de-cattley ou goiaba-morango, ele foi depois levado por todos os trópicos e hoje é uma espécie invasora notória no Havaí e em outras ilhas do Pacífico. No Brasil segue sendo uma fruta nativa tradicional, comida in natura e usada em sucos, geleias e sorvetes.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://lume.ufrgs.br/handle/10183/202723 (Bosenbecker, UFRGS thesis 2019 — Composicao fisico-quimica, nutricional e compostos bioativos do araca amarelo (Psidium cattleianum Sabine); Tabela 2 base umida: umidade 84.03, cinzas 0.76, proteinas 0.95, lipideos 0.11, fibras totais 8.42, carboidratos 5.74 g/100g; SST 7 Brix, pH 3.64)
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814618304394 (Sganzerla et al., Food Chemistry 2018 — Psidium cattleianum fruits: a review on its composition and bioactivity; ripe fruit fructose up to 22.83 and glucose 16.42 g/100g dry matter, reducing-sugar dominant, low sucrose)
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29655760/ (PubMed record for the Food Chemistry review above)
- https://natureclaim.com/nutrition/info/strawberry-guava/ (Strawberry guava per 100g: water 80.66, carbohydrate 17.36, fiber 5.40, protein 0.58, fat 0.60, 69 kcal)
- https://www.tbca.net.br/base-dados/int_composicao_alimentos.php?cod_produto=BRC0228C (TBCA-USP entry: Araca, polpa, com casca, sem semente, in natura, Brasil)