Acucares e adocantes
IMO 900 + Taumatina (Moonsugar)
O Moonsugar é uma mistura de marca para substituição de açúcar 1:1, construída sobre uma base de isomaltooligossacarídeo (IMO) e corrigida na doçura com taumatina e glicosídeos de esteviol. No gelato ele fornece sólidos de carboidrato e corpo com rebaixamento moderado do ponto de congelamento, permitindo cortar o açúcar adicionado sem perder estrutura e mantendo uma doçura próxima à da sacarose.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 99% |
| Água | 1% |
| Açúcares | 98% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 80 |
| PAC (poder anticongelante) | 80 |
Uso típico: 5-15% da mistura total (substituindo parte da fase de açúcar); mantenha o total de oligossacarídeo adicionado moderado para evitar gomosidade e problemas de tolerância digestiva.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use IMO+taumatina como substituição parcial da fase de açúcar em gelatos com pouco açúcar, sem açúcar adicionado ou ricos em fibra. Como oligossacarídeo, seu rebaixamento do ponto de congelamento por grama é de apenas cerca de 0.8 do da sacarose, então trocar açúcar por ele firma a mistura e reduz a perda de resistência ao derretimento; diferente da dextrose, ele não amacia demais. O componente de taumatina/estévia devolve a doçura (POD ~80) sem toda a carga de açúcar nem o impacto glicêmico. Como o PAC é mais baixo do que a doçura sugere, compense qualquer dureza acrescentando uma pequena dose de dextrose, de invertido ou de álcool. O uso excessivo pode soar gomoso e causar intolerância gastrointestinal.
Origem e contexto
Os isomaltooligossacarídeos foram industrializados pela primeira vez como adoçantes prebióticos no Japão, no fim dos anos 1980, produzidos pela transglicosilação enzimática de hidrolisados de amido. O IMO é amplamente comercializado como um adoçante do tipo fibra, mas em 2018 a FDA americana negou a petição da BioNeutra para classificar o IMO como fibra alimentar, decidindo que ele não atendia ao requisito de não digestibilidade. O Moonsugar combina uma base de IMO derivada de tapioca com taumatina e estévia.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://en.wikipedia.org/wiki/Isomaltooligosaccharide
- https://www.saigaonutri.com/products/isomalto-oligosaccharide-900-powder/
- https://www.ahelite.com/Isomaltooligosaccharide-IMO900-Powder-IMO-Tapioca-Powder-pd632734.html
- https://moonmilk.us/products/moon-sugar-less
- https://icecreamcalc.com/2020/07/24/freezing-point-depression/
- https://berganochem.com/product/food-additives/food-grade-sweeteners/isomaltooligosaccharide-imo-900-cas499-40-1/