Acucares e adocantes
Eritritol
O eritritol é um álcool de açúcar (poliol) cristalino de praticamente zero caloria, usado em gelatos e sorbets como substituto parcial do açúcar. Ele contribui com sólidos e com um forte rebaixamento do ponto de congelamento, acrescentando apenas cerca de 70% da doçura da sacarose.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 100% |
| Água | 0% |
| Açúcares | 100% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 70 |
| PAC (poder anticongelante) | 280 |
Uso típico: Cerca de 3-10% da mistura como substituição parcial da sacarose; raramente usado como adoçante único.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O eritritol tem uma relação PAC/POD incomumente alta: com cerca de 280 de PAC (em base seca), ele rebaixa o ponto de congelamento aproximadamente 2.8 vezes mais que a sacarose por grama, porque sua molécula pequena (peso molecular 122 contra 342 da sacarose) tem um forte efeito coligativo, mas entrega apenas cerca de 70% da doçura. Use-o para amaciar e baixar a temperatura de servir de uma mistura, ou em fórmulas com açúcar reduzido, compensando a doçura perdida com um adoçante de alta intensidade ou outro açúcar. Mantenha a dose moderada: o eritritol cristaliza acima de aproximadamente 8% e, em excesso, produz um produto duro demais, arenoso e com uma sensação de resfriamento bem perceptível.
Origem e contexto
O eritritol ocorre naturalmente em frutas e alimentos fermentados e foi isolado pela primeira vez pelo químico escocês John Stenhouse em 1848. A produção comercial moderna começou nos anos 1990 no Japão, por fermentação de glicose com leveduras, e ele recebeu o status GRAS da FDA americana em 2001.