Acucares e adocantes
Açúcar - Frutose
A frutose cristalina é um açúcar monossacarídeo puro (100% de sólidos, 100% de açúcares) e o mais doce dos açúcares comuns. No gelato ela é um adoçante de POD alto e PAC alto, usado em doses pequenas para baixar a temperatura de servir e amaciar a textura sem adoçar demais.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 100% |
| Água | 0% |
| Açúcares | 100% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 170 |
| PAC (poder anticongelante) | 190 |
Uso típico: Cerca de 1-4% da mistura total (raramente acima de 5%), tipicamente como substituição parcial da sacarose ou da dextrose para ajustar fino a doçura e a dureza.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A frutose tem um poder anticongelante altíssimo (PAC 190, o mesmo da dextrose), mas uma doçura muito maior (POD ~170 contra 100 da sacarose), então uma pequena quantidade acrescenta bastante redução do ponto de congelamento e maciez, contribuindo relativamente pouco com volume de sólidos. Por ser tão doce, ela é dosada com parcimônia e em geral acompanhada de sacarose e dextrose, para você atingir a meta de PAC/dureza sem uma mistura excessivamente doce. Use-a para obter gelatos e sorbets macios e fáceis de bolear, ou para controlar a temperatura de servir de receitas com sólidos altos. Note que a frutose é higroscópica e escurece com facilidade, então o excesso pode deixar a mistura pegajosa.
Origem e contexto
A frutose, também chamada de levulose ou açúcar das frutas, foi isolada e identificada pela primeira vez pelo químico francês Augustin-Pierre Dubrunfaut em 1847. É o açúcar mais doce que ocorre naturalmente e, junto com a glicose, forma a sacarose (o açúcar de mesa) e o mel.