Acucares e adocantes
Sorbitol
O sorbitol é um álcool de açúcar (poliol) de seis carbonos feito pela hidrogenação da glicose, usado em gelato como adoçante sem açúcar, umectante e poderoso redutor do ponto de congelamento, que mantém macias e fáceis de porcionar as fórmulas com pouco açúcar e sem açúcar.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 99.5% |
| Água | 0.5% |
| Açúcares | 99.5% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 60 |
| PAC (poder anticongelante) | 179 |
Uso típico: Cerca de 1-5% da mistura total (raramente acima de 6-7%, para ficar abaixo do limiar laxativo e evitar um corpo mole a ponto de não congelar).
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O sorbitol tem cerca de 60% da doçura da sacarose, mas é aproximadamente 1.8x mais anticongelante (PAC ~180 contra 100 em base seca), então ele rebaixa a temperatura de serviço e amacia o corpo muito mais do que adoça. Use-o para substituir parte da sacarose em gelato com açúcar reduzido, para diabéticos ou 'sem açúcar adicionado', ou como uma pequena adição para amaciar uma mistura dura demais sem doçura extra. Ele também prende água (umectante) e inibe a recristalização do açúcar e do gelo, prolongando a lisura na prateleira. Como seu POD é baixo, compense a doçura perdida com um adoçante de alta intensidade. Mantenha modestos os polióis totais: o excesso causa efeito laxativo e uma mistura mole demais e lenta para congelar.
Origem e contexto
O sorbitol foi isolado pela primeira vez em 1872 pelo químico francês Jean-Baptiste Boussingault, a partir do suco das bagas da sorveira-brava; seu nome deriva do nome botânico da planta, Sorbus aucuparia. Hoje ele é produzido industrialmente por hidrogenação catalítica da glicose.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://www.ingredion.com/na/en-us/ingredients/ingredient-types/sweeteners/polyols
- https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/sorbitol
- https://jhermann.github.io/ice-creamery/info/ingredients/
- https://www.ulprospector.com/en/na/Food/Detail/16153/405987/Sorbitol-Powder-Food-Grade
- https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(84)81647-1/pdf