Laticinios e ovos
Creme de Leite Fresco 35%
O creme de leite fresco 35% é creme de leite líquido padronizado em 35% de gordura do leite, com cerca de 41% de sólidos totais e 59% de água. No gelato ele é a principal fonte de gordura do leite e um veículo natural de sólidos não gordurosos do leite, entregando riqueza, corpo e uma sensação na boca lisa e envolvente.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 41% |
| Água | 59% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 35% |
| MSNF | 6% |
| Proteína | 2.4% |
| POD (poder edulcorante) | 0.52 |
| PAC (poder anticongelante) | 3.2 |
Uso típico: Normalmente 5-25% da mistura, mais em receitas de fior di latte e com o creme em destaque, menos quando a manteiga ou o leite em pó já fornecem gordura.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O creme é adicionado principalmente para elevar o teor de gordura, que reveste o paladar, retarda o derretimento e suaviza a sensação de gelo. Como tem cerca de 65% de água, contribui relativamente pouco para o rebaixamento do ponto de congelamento: seus ~6% de sólidos não gordurosos do leite carregam só ~3.2 g de lactose por 100 g, o que dá um PAC baixo (~3.2) e um poder adoçante desprezível (POD ~0.5). Use-o para construir gordura e cremosidade sem adicionar muito açúcar nem baixar a temperatura de servir; balanceie a gordura extra contra o leite e o teto de MSNF para evitar uma textura pesada ou gordurosa.
Origem e contexto
O creme é a camada rica em gordura que sobe no leite cru em repouso, uma prática tão antiga quanto a própria atividade leiteira. A produção em escala industrial se tornou viável em 1878, quando o engenheiro sueco Gustaf de Laval patenteou a desnatadeira centrífuga contínua, que permitiu aos laticínios separar o creme de forma rápida e consistente e padronizá-lo em níveis definidos de gordura, como 35%.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central, 'Cream, fluid, heavy whipping' (NDB 01053): https://fdc.nal.usda.gov/food-search/?query=heavy+whipping+cream
- USDA-derived nutrient profile, 'Cream, heavy whipping, fluid' (per 100 g: fat 36.08, protein 2.84, sugars 2.92, water 57.71, ash 0.53): https://www.nutritionvalue.org/Cream%2C_heavy_whipping%2C_fluid_nutritional_value.html
- USDA-derived nutrient profile, 'Cream, heavy' (per 100 g: fat 35.6, sugars 2.9, water 58.1): https://www.nutritionvalue.org/Cream%2C_heavy_12130100_nutritional_value.html
- Goff & Hartel, 'Ice Cream' (7th ed.) - MSNF composition convention (lactose ~54.5%, protein ~37%, minerals ~8.5% of milk solids-not-fat)