Oleaginosas, sementes e pastas
Creme de Castanha Portuguesa 20%
O creme de castanha portuguesa (crème de marrons / crema di marroni) é uma pasta adoçada de castanha: um purê liso de castanhas cozidas e açúcar, normalmente perfumado com baunilha. No gelato ele funciona como uma pasta combinada de sabor e açúcar, entregando um sabor profundo de marron, além de corpo vindo do amido, e contribuindo com quase nenhuma gordura.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 60% |
| Água | 40% |
| Açúcares | 45% |
| Gordura | 1% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.7% |
| POD (poder edulcorante) | 45 |
| PAC (poder anticongelante) | 45 |
Uso típico: 15-30% da mistura (comumente em torno de 20%)
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Trate o creme de castanha principalmente como fonte de açúcar e de sabor, não de gordura: com ~45% de açúcar, ele acrescenta doçura e redução do ponto de congelamento significativas, então reduza a sacarose adicionada da receita para manter os açúcares totais e o PAC no alvo. Como seu açúcar é essencialmente sacarose (POD ~100, PAC ~100), ele não amacia nem endurece demais o boleado em relação à sacarose. Os ~13% de amido e fibra da castanha acrescentam um corpo bem-vindo e uma estrutura levemente seca e farinhenta que ajuda a compensar o gelo, enquanto a gordura fica perto de zero, então combine-o com creme ou uma base gordurosa para dar riqueza. Adicione-o à base antes de bater; ele se mistura com facilidade e não precisa de hidratação separada.
Origem e contexto
O purê adoçado de castanha foi industrializado por Clément Faugier, que começou a produzir crème de marrons em Privas, na região francesa de Ardèche, em 1885, como forma de aproveitar os marrons glacés que quebravam durante a cristalização. Ele continua sendo a base clássica da sobremesa Mont Blanc e do gelato de castanha em toda a França e no norte da Itália.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://eatthismuch.com/food/nutrition/creme-de-marrons-chestnut-cream,643358
- https://pariani.org/en/inventario/ingredients/pasta-di-frutta-candita/crema-di-marrone/
- https://angelinaparisusa.com/products/chestnut-cream-in-tube
- https://world.openfoodfacts.org/product/80547129/crema-di-marroni
- https://link.springer.com/article/10.1007/s11130-009-0147-7