Oleaginosas, sementes e pastas
Pasta de Amêndoa (Pura)
A pasta de amêndoa pura é 100 por cento amêndoa moída, sem açúcar adicionado, uma pasta de castanha rica e de alta gordura usada para dar sabor e corpo ao gelato. Ela contribui com gordura, proteína e sólidos acrescentando quase nenhuma doçura ou poder anticongelante.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 97% |
| Água | 3% |
| Açúcares | 4.4% |
| Gordura | 51% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 21% |
| POD (poder edulcorante) | 4.4 |
| PAC (poder anticongelante) | 4.4 |
Uso típico: 6-12% da mistura
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A pasta de amêndoa pura é um ingrediente de sabor e de corpo, não um adoçante. Contribuindo com cerca de 51 g de gordura e 21 g de proteína por 100 g, ela enriquece a textura e a cremosidade sem quase tocar nos seus totais de açúcar ou de PAC, já que carrega apenas cerca de 4 g de sacarose de ocorrência natural. Adicione-a em torno de 6 a 12 por cento da mistura, lembrando que sua gordura conta para a gordura total e seus sólidos para os sólidos totais, então reduza o creme ou outras gorduras para manter o balanço. Como ela traz quase nenhum poder anticongelante, mantenha a sua mistura de açúcares habitual para preservar a facilidade de bolear. Pastas torradas aprofundam a nota tostada de praliné; pastas de amêndoa branqueada ficam pálidas e delicadas.
Origem e contexto
A amêndoa (Prunus dulcis) está entre as castanhas cultivadas mais antigas, domesticada no Oriente Médio e na Ásia Central há milhares de anos. A Sicília construiu uma tradição célebre de pasta di mandorla em torno das suas cobiçadas amêndoas de Avola, e a pasta de amêndoa pura segue sendo uma base clássica do gelato e da confeitaria italianos. Hoje a Califórnia produz cerca de 80 por cento da oferta mundial de amêndoa, segundo o Almond Board of California.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central - Nuts, almonds, raw (SR Legacy 170567), per 100g: water 4.41g, protein 21.15g, fat 49.93g, carb 21.55g, total sugars 4.35g, fiber 12.51g - via https://www.nutritionvalue.org/Nuts%2C_almonds_nutritional_value.html
- USDA FoodData Central - Nuts, almond butter, plain (FDC 168588 / 42200500), per 100g: water ~1.75g, protein 20.69g, fat 52.72g, carb 21.13g, total sugars 4.38g, fiber 9.63g - https://www.nutritionvalue.org/Almond_butter_42200500_nutritional_value.html
- myfooddata / USDA Almond Butter reference: https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/168588/wt1
- Almond Board of California technical takeaways (almond butter composition & production): https://www.almonds.org/sites/default/files/2024-12/Technical_Takeaways_Almond_Butter.pdf