Gorduras e oleos
Azeite de Oliva
O azeite de oliva é uma gordura vegetal pura (cerca de 100% lipídio, praticamente sem água, açúcar ou proteína) prensada das azeitonas. No gelato ele atua como fonte de gordura anidra, que acrescenta riqueza, aroma e uma sensação lisa na boca sem afetar o ponto de congelamento.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 100% |
| Água | 0% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 100% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: 3-10% da mistura (mais alto, até ~12%, em receitas centradas no azeite, nas quais ele é a gordura principal)
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O azeite de oliva é usado puramente como gordura e veículo de sabor, tipicamente substituindo parte do creme ou acrescentado por cima de uma base neutra. Como não contém açúcares, sal nem álcool, ele contribui com zero de PAC e zero de POD, então não baixa o ponto de congelamento nem muda a doçura. Ele eleva a gordura total e os sólidos totais, cobre o paladar e suaviza a sensação de gelo, dando um corpo rico e cremoso. Por ser líquido à temperatura ambiente, ele permanece macio depois de congelado e pode deixar a mistura com sensação oleosa se for superdosado, então é balanceado contra as outras gorduras. Use um bom azeite extravirgem quando o aroma dele for a estrela; use um azeite mais suave para uma riqueza sutil.
Origem e contexto
As azeitonas são prensadas para extrair azeite no Mediterrâneo há pelo menos 6.000 anos, e o azeite de oliva foi central na culinária, na medicina e nos rituais da Grécia e da Roma antigas. Sua entrada nas sobremesas congeladas é moderna: o gelato de azeite virou assinatura das confeitarias italianas e californianas contemporâneas nos anos 2000, valorizado por unir uma gordura herbácea e picante à doçura gelada.