Acucares e adocantes
Trealose
A trealose é um dissacarídeo não redutor formado por duas glicoses, vendido como pó cristalino. No gelato ela age como um açúcar de baixa doçura e altos sólidos, que rebaixa o ponto de congelamento quase exatamente como a sacarose acrescentando pouca doçura percebida.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 95% |
| Água | 5% |
| Açúcares | 95% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 42.75 |
| PAC (poder anticongelante) | 95 |
Uso típico: 2-8% da mistura total (comumente em torno de 4%), usada para substituir parte da sacarose
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A trealose é um açúcar de textura e de estabilidade, mais do que um adoçante. Seu PAC equivale grosso modo ao da sacarose (100 em base seca), então ela rebaixa o ponto de congelamento e mantém a mistura fácil de bolear, enquanto seu POD próximo de 45 (cerca de metade do da sacarose) permite acrescentar sólidos e redução do ponto de congelamento sem adoçar demais. Isso a torna valiosa em sorbetti e em gelatos lácteos nos quais você quer corpo e maciez com doçura controlada. Ela também tem comportamento crioprotetor e anticristalizante, que sustenta uma sensação na boca lisa. Seus principais limites são a baixa solubilidade (ela pode recristalizar se for superdosada) e o custo relativamente alto.
Origem e contexto
A trealose ocorre naturalmente em cogumelos, leveduras e organismos tolerantes à dessecação, como os tardígrados e a planta da ressurreição. Embora conhecida desde o século 19, ela permaneceu uma curiosidade de laboratório até 1994-1995, quando a japonesa Hayashibara Company desenvolveu um processo enzimático para produzi-la a partir de amido a baixo custo, abrindo seu uso em alimentos.