Chocolate e cacau
Chocolate Amargo 60%
O chocolate amargo com 60% de cacau é uma combinação de massa de cacau, manteiga de cacau extra e sacarose, com aproximadamente 38% de gordura, 38% de açúcar e sólidos quase totais. No gelato ele é o principal construtor de sabor e estrutura dos sabores de chocolate, trazendo gordura de cacau, sólidos de cacau e doçura em um só ingrediente.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 99% |
| Água | 1% |
| Açúcares | 38% |
| Gordura | 38% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 6.1% |
| POD (poder edulcorante) | 38 |
| PAC (poder anticongelante) | 38 |
Uso típico: 8-16% da mistura total para um gelato de chocolate (mais para um chocolate amargo intenso, menos quando combinado com cacau em pó).
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O chocolate amargo é adicionado derretido à mistura morna como sabor principal do gelato de chocolate, normalmente 8-16% da base. Como carrega gordura (~38%) e sacarose (~38%), ele eleva ao mesmo tempo os sólidos totais, o POD e o PAC, então reduza o açúcar adicionado e o creme de leite/gordura ao dosá-lo. Seus ~38 de POD e ~38 de PAC por 100g (todos vindos da sacarose) fazem com que inclusões altas possam amolecer demais o gelato; os sólidos de cacau não gordurosos e a fibra firmam o corpo e podem deixá-lo borrachudo, então leve o PAC de volta à meta com dextrose ou cortando outros açúcares. A manteiga de cacau é uma gordura dura, que dá uma estrutura densa e bem gelada na boca.
Origem e contexto
O chocolate sólido para comer remonta a 1847, quando a J.S. Fry & Sons, de Bristol, combinou licor de cacau, manteiga de cacau e açúcar na primeira barra moldável; a conchagem, inventada por Rodolphe Lindt em 1879, deu a ele sua textura lisa. A convenção de rotular o '% de cacau', que define um chocolate 60%, se difundiu entre os fabricantes de cobertura premium no fim do século 20.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central, SR Legacy 170272 — Chocolate, dark, 60-69% cacao solids (per 100g: water 1.23g, fat 38.31g, total sugars 36.69g, protein 6.14g, fiber 8.01g, ash 1.90g): https://www.nutritionvalue.org/Chocolate%2C_60-69%25_cacao_solids%2C_dark_nutritional_value.html
- myfooddata (USDA-sourced) — Dark Chocolate 60-69% Cocoa nutrition facts (fat 38g, total sugars 37g, protein 6g, water ~1.2g per 100g): https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/170272/wt1
- Scoopulator gelato ingredient database (USDA-derived) — Dark chocolate ~65% cacao: water 1.25%, fat 38.3%, sugars 36.7%, total solids 98.8%, PAC 36.6, POD 36.4: https://scoopulator.app/ingredients/usdasrlegacy-170272
- Foodstruct — Chocolate, dark, 60-69% cacao solids composition: https://foodstruct.com/food/chocolate-dark-60-69percentcacaosolids