Oleaginosas, sementes e pastas
Pasta de Pistache 100%
A Pasta de Pistache 100% é pistache torrado puro moído até virar uma pasta lisa, sem açúcar, óleo ou emulsificantes adicionados. No gelato ela é o principal veículo de sabor e de gordura das receitas de pistache, contribuindo com a rica gordura da castanha e uma pequena quantidade de sacarose natural.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 97% |
| Água | 3% |
| Açúcares | 7.6% |
| Gordura | 46% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 20% |
| POD (poder edulcorante) | 7.6 |
| PAC (poder anticongelante) | 7.6 |
Uso típico: 6-12% da mistura (cerca de 60-120 g por kg), conforme a intensidade desejada
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Disperse a pasta na mistura ainda morna, antes da maturação, para que seus óleos emulsifiquem por igual. Como ela tem cerca de 46% de gordura, eleva bruscamente a gordura total da mistura, então reduza o creme ou outras gorduras em 1-2 pontos para ficar na meta. Seus açúcares são quase inteiramente sacarose (cerca de 7-8 g/100 g), então ela acrescenta pouco poder adoçante (POD) e apenas um pequeno efeito anticongelante (PAC); o ponto de congelamento e a firmeza são governados principalmente pela sua gordura alta, que endurece o gelato pronto. Balanceie o PAC com os seus açúcares adicionados, usando um pouco de dextrose ou de açúcar invertido para manter a mistura rica em gordura fácil de bolear, e um traço de sal para realçar a nota de castanha.
Origem e contexto
O pistache (Pistacia vera) está entre as castanhas cultivadas mais antigas, com evidências arqueológicas de uso no Oriente Médio há milhares de anos. Na Itália, a referência para o gelato é o Pistacchio Verde di Bronte DOP, cultivado nos solos vulcânicos do Monte Etna, na Sicília, e protegido por uma Denominação de Origem da UE; suas cobiçadas amêndoas verdes são chamadas de 'ouro verde'. Moer pistaches torrados até virar uma pasta pura concentra o sabor e os óleos para a confeitaria e as sobremesas congeladas.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://fdc.nal.usda.gov/ (USDA FoodData Central — Nuts, pistachio nuts, raw, SR Legacy 12151: fat 45.3 g, protein 20.2 g, total sugars 7.66 g, water 4.4 g per 100 g)
- https://www.nutritionvalue.org/Nuts%2C_raw%2C_pistachio_nuts_nutritional_value.html (USDA-derived: fat 45.3 g, protein 20.2 g, sugars 7.7 g, water 4.4 g, fiber 10.6 g per 100 g)
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/170184/100g/1 (USDA raw pistachio per 100 g: fat 45.32 g, sugars 7.66 g, carbs 27.17 g, protein 20.16 g)
- https://deseopatisserie.com/en/product/pistachio-paste-100-200g/ (commercial 100% pistachio paste spec: 46 g fat, 27 g carbs of which 7.6 g sugars, 20 g protein per 100 g)