Frutas
Laranja Sanguínea
A laranja sanguínea é uma laranja doce de polpa vermelha (Citrus x sinensis) cujo suco e polpa carregam aproximadamente 9 g de açúcar e 13 por cento de sólidos totais por 100 g. No gelato ela funciona principalmente como base de sorbetto, entregando acidez viva, cor natural e uma carga anticongelante alta.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 13.2% |
| Água | 86.8% |
| Açúcares | 9.1% |
| Gordura | 0.1% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.9% |
| POD (poder edulcorante) | 10.2 |
| PAC (poder anticongelante) | 13.3 |
Uso típico: 25-40% como suco/polpa num sorbetto; 8-20% numa base de gelato de creme
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use o suco e a polpa fina como fração de fruta de um sorbetto, ou incorpore numa base de creme para um gelato de laranja sanguínea. Seu espectro de açúcares é rico em glicose e frutose, então o PAC (~13 por 100 g de fruta) fica bem acima do POD (~10): a mistura amacia e continua fácil de bolear, mas é menos doce do que a redução do ponto de congelamento sugere, então balanceie a sacarose acrescentada para cima. A acidez natural (pH ~3.5) aviva o sabor e suas antocianinas tingem a mistura sem corante. Não superaqueça, para preservar aroma e cor.
Origem e contexto
As laranjas sanguíneas surgiram como mutações pigmentadas da laranja doce comum, cultivadas na Sicília e no sul da Itália desde pelo menos o século 18; os pigmentos antociânicos que avermelham a polpa só se desenvolvem sob noites frias. A "Arancia Rossa di Sicilia" (Moro, Tarocco, Sanguinello) da Sicília tem status de proteção PGI/IGP da União Europeia desde 1996.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central, "Oranges, raw, all commercial varieties" (FDC ID 169097): water 86.75 g, protein 0.94 g, fat 0.12 g, total sugars 9.35 g per 100 g. https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169097/nutrients
- Kelebek & Selli / Florida State Horticultural Society, "Sugar Composition Analysis of Commercial Citrus Juice": orange glucose 2.1, fructose 2.4, sucrose 4.4 g/100 mL (~1:1:2 profile). https://journals.flvc.org/fshs/article/download/106057/101709
- RecipAl / MyFoodDiary blood orange nutrition (support): ~9 g sugar, ~0.9 g protein, ~0.1 g fat per 100 g, confirming blood orange matches the common-orange profile. https://www.recipal.com/ingredients/7590-nutrition-facts-calories-protein-carbs-fat-blood-orange
- Goff & Hartel, Ice Cream (7th ed.) — PAC/POD relative-sweetness coefficients used to derive freezing-point depression from the fruit sugar spectrum (glucose/fructose ~1.9, sucrose 1.0).