Chocolate e cacau
Cacau em Pó 11% de Gordura
O Cacau em Pó 11% de Gordura é um cacau em pó natural bem desengordurado (10-12% de manteiga de cacau), usado para dar ao gelato sabor e cor intensos de chocolate sem acrescentar gordura ou açúcar relevantes. Ele contribui com sólidos totais, proteína e fibra de cacau para a mistura.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 95% |
| Água | 5% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 11% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 20% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: 4-10% da mistura para gelato de chocolate (normalmente 5-8%)
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O cacau em pó é um ingrediente de sabor e estrutura, não um adoçante: ele não acrescenta POD nem PAC, então não afeta o ponto de congelamento e a receita precisa ser rebalanceada com açúcares à parte. Seus ~95% de sólidos totais e a fibra elevada aumentam rapidamente a carga de sólidos totais, firmando o corpo e reforçando a percepção de cremosidade, mas o excesso absorve a água livre e pode ressecar o gelato ou deixá-lo quebradiço. O gelato de chocolate típico usa o cacau em pó como principal fonte de cacau, muitas vezes combinado com um pouco de chocolate amargo para dar lisura. Como ele é seco e absorve muita água, fique de olho nos sólidos totais e no balanço hídrico ao aumentar a dose.
Origem e contexto
O cacau em pó desengordurado se tornou possível graças ao químico holandês Coenraad Johannes van Houten, cuja patente de 1828 de uma prensa hidráulica de cacau separava boa parte da manteiga de cacau da massa torrada, gerando uma torta de baixo teor de gordura e fácil de moer. Prensar até uma gordura residual de 10-12% virou o padrão para aplicações de panificação e aromatização.