Frutas
Suco de Yuzu
O suco de yuzu é o suco intensamente ácido e altamente aromático do Citrus junos, uma cítrica japonesa. No gelato ele age como fonte de sabor e de acidez em dosagem baixa, e não como adoçante ou construtor de corpo, já que é quase inteiramente água com muito pouco açúcar.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 8% |
| Água | 92% |
| Açúcares | 1.8% |
| Gordura | 0.1% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.5% |
| POD (poder edulcorante) | 2 |
| PAC (poder anticongelante) | 3 |
Uso típico: 3-8% da mistura (muitas vezes menos, para uma nota sutil); use com parcimônia por causa da acidez extrema
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use o suco de yuzu como aromatizante cítrico ácido intenso, não como agente adoçante ou anticongelante. Com apenas ~1.8 g de açúcar por 100 g, suas contribuições de POD (~2) e de PAC (~3) são desprezíveis, então ele quase não desloca a temperatura de servir nem a doçura, mesmo nas dosagens de trabalho. Sua carga alta de ácidos orgânicos (cítrico + málico ~4%, pH ~2.4) afia o sabor e pode reagir com as proteínas do leite, então equilibre-o com leite/creme ou combine-o com uma base neutra de sorbetto. Recalcule os açúcares e o PAC a partir do restante da receita para acertar a dureza desejada; trate o yuzu quase puramente como acidez aromática.
Origem e contexto
O yuzu (Citrus junos) surgiu como híbrido no Leste Asiático e é cultivado no Japão e na Coreia há séculos, onde é valorizado na cozinha e nos rituais de banho de inverno. Um levantamento por HPLC de 41 sucos comerciais de todo o Japão encontrou ácido cítrico entre 2.97 e 4.75% e uma média de açúcares totais de apenas 1.76%, confirmando seu perfil caracteristicamente ácido e pobre em açúcar.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://www.jstage.jst.go.jp/article/jjshs1925/73/3/73_3_293/_article — Determination of Sugar and Organic Acid Contents in Yuzu Juices from Different Districts of Japan by HPLC, J. Japan. Soc. Hort. Sci. 73(3):293 (41 samples: sugars mean 1.76%, citric acid 2.97-4.75%, malic 0.21-1.00%)
- https://wholefoodcatalog.info/food/yuzu(juice,_fresh)/nutrients/ — Fresh yuzu juice composition per 100 g (water 92 g, carbohydrate 7 g, protein 0.5 g, fat 0.1 g, ash 0.4 g), derived from Japanese Standard Tables of Food Composition / USDA-style data
- https://www.researchgate.net/publication/251010129_Determination_of_Sugar_and_Organic_Acid_Contents_in_Yuzu_Juices_from_Different_Districts_of_Japan_by_HPLC — corroborating record of the same HPLC study
- https://www.chimia.ch/chimia/article/download/2018_728/831/11486 — Bioactive Compounds of Juice and Peels of Yuzu Fruits (Citrus junos), confirming low sugar / high organic-acid, high-ascorbate profile