Sucralose

Parâmetros de balanceamento

Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).

Uso típico: Cerca de 0.01-0.06% da mistura (0.1-0.6 g/kg) para reforçar a doçura; até ~0.2-0.3% em fórmulas totalmente sem açúcar, combinadas com agentes de corpo.

Como usar no gelato

A sucralose é usada para acrescentar ou completar doçura (POD) sem contribuir com sólidos de açúcar nem com poder anticongelante. Como é dosada em frações de um por cento, ela praticamente não afeta o PAC, então eleva a doçura percebida deixando a curva de congelamento e a temperatura de servir inalteradas. Isso a torna valiosa em gelatos com açúcar reduzido e sem açúcar adicionado, nos quais os açúcares são substituídos por agentes de corpo (polidextrose, inulina, eritritol, maltitol) e a sucralose devolve a doçura que faltou. Ela é estável ao calor e não escurece. A dose excessiva produz um retrogosto persistente, levemente metálico ou adocicado fora de lugar, então mantenha as doses mínimas e considere combiná-la com outros adoçantes.

Origem e contexto

A sucralose foi descoberta em 1976 por pesquisadores da Tate & Lyle em trabalho com o Queen Elizabeth College, da Universidade de Londres, e é comercializada mais amplamente sob a marca Splenda. A FDA americana a aprovou em 1998, depois de revisar mais de 110 estudos de segurança, e fixou uma Ingestão Diária Aceitável de 5 mg por quilo de peso corporal por dia.

Perguntas frequentes

Fontes

• https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/aspartame-and-other-sweeteners-food
• https://ific.org/insights/everything-you-need-to-know-about-sucralose/
• https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/sucralose
• https://icecreamcalc.com/2023/08/22/how-is-pac-and-pod-calculated/