Acucares e adocantes
Xarope de Glicose DE 60
O xarope de glicose DE60 é um adoçante líquido derivado de amido, com um espectro equilibrado de glicose, maltose e maltotriose. No gelato ele rebaixa moderadamente o ponto de congelamento acrescentando apenas doçura leve, o que melhora a facilidade de porcionamento e o corpo.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 80% |
| Água | 20% |
| Açúcares | 80% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 52 |
| PAC (poder anticongelante) | 88 |
Uso típico: Tipicamente 3-8% da mistura total (por volta de 15-30% da mistura de açúcares), substituindo parte da sacarose.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O DE60 fica entre os xaropes de DE baixo (espessos, de pouca doçura e alto poder anticristalização) e a dextrose (PAC alto, mais doçura). Seu PAC moderado (~88 no produto como está, contra 100 da sacarose) rebaixa de forma significativa o ponto de congelamento, o que dá uma textura mais macia e mais fácil de bolear, enquanto seu POD baixo (~52) permite acrescentar poder anticongelante sem adoçar demais. As frações de maltose e maltotriose também inibem a cristalização da lactose e da sacarose, o que mantém o produto liso. Use-o para substituir parte da sacarose quando precisar atingir um alvo de dureza na temperatura de serviço sem empurrar a doçura para cima demais. Comparado ao DE42, o DE60 dá mais doçura e mais redução do ponto de congelamento; comparado à dextrose, dá menos dos dois, mas acrescenta corpo pelas dextrinas mais altas.
Origem e contexto
Xaropes de glicose são produzidos por hidrólise ácida ou enzimática do amido desde o começo do século 19, quando o químico russo Gottlieb Kirchhoff converteu pela primeira vez amido de batata num xarope doce, em 1811. Os xaropes DE60 modernos são feitos por hidrólise enzimática controlada de amido de milho, trigo ou batata, com o Dextrose Equivalente (DE) quantificando o grau de conversão em relação à dextrose pura (DE 100).