Laticinios e ovos
Ricota
A ricota é um queijo fresco e macio de soro, feito ao recozer o soro da fabricação de queijo para coagular suas proteínas residuais. No gelato ela acrescenta proteína do leite, corpo e uma acidez láctica delicada, contribuindo com quase nenhuma doçura e pouco poder anticongelante.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 25.5% |
| Água | 74.5% |
| Açúcares | 3.4% |
| Gordura | 11% |
| MSNF | 11.1% |
| Proteína | 10% |
| POD (poder edulcorante) | 0.5 |
| PAC (poder anticongelante) | 3.4 |
Uso típico: 8-20% da mistura
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A ricota é usada para fazer gelati de ricota, de cannolo e no estilo cassata, contribuindo com aproximadamente 11 g de gordura, 10 g de proteína e 3.4 g de lactose por 100 g. Sua proteína alta aumenta o corpo, a retenção de água e a cremosidade e ajuda a limitar a sensação de gelo, enquanto seu teor de açúcar muito baixo significa um POD desprezível (~0.5) e um PAC baixo (~3.4, vindo apenas da lactose). Como ela quase não amacia a bola, balanceie os açúcares totais e o PAC com os seus adoçantes, em vez de contar com o queijo. Drene o excesso de soro e bata até ficar lisa antes de acrescentar à base.
Origem e contexto
A ricota recebe o nome do latim 'recocta', que significa 'recozida', porque é tradicionalmente produzida ao reaquecer o soro drenado durante a fabricação do queijo, de modo que as proteínas residuais de albumina e globulina coagulem. A técnica está documentada em toda a Itália desde a Antiguidade, com versões regionais protegidas, como a Ricotta Romana DOP e a ricota siciliana de leite de ovelha.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central, 'Cheese, ricotta, whole milk' (SR Legacy 01036 / FDC 171236): water 71.7 g, protein 11.26 g, fat 12.98 g, carbohydrate 3.04 g, sugars 0.27 g per 100 g — https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/170851/wt1
- USDA-derived nutrient analysis, 'Cheese, whole milk, ricotta' — https://www.nutritionvalue.org/Cheese%2C_whole_milk%2C_ricotta_nutritional_value.html
- CREA (Italian Council for Agricultural Research) Food Composition Tables 2019, cow-milk ricotta: protein 8.8 g, fat 10.9 g, carbohydrate (lactose) 3.5 g, 146 kcal per 100 g — https://www.greatitalianfoodtrade.it/en/latticini/ricotta-profili-nutrizionali/