A alulose é mais doce que o açúcar?

Não. A alulose tem cerca de 70% da doçura da sacarose (POD ~70), então substituir açúcar por ela grama a grama reduz a doçura geral.

Por que a alulose deixa o gelato mais macio?

Seu poder anticongelante (PAC ~190) é quase o dobro do da sacarose, então ela rebaixa muito mais o ponto de congelamento por grama, mantendo o gelato fácil de bolear direto do freezer.

A alulose pode substituir o açúcar por completo no gelato?

Raramente. Substituir toda a sacarose joga o PAC alto demais e deixa a mistura mole e pouco doce. Ela funciona melhor como substituta parcial, balanceada contra sacarose ou dextrose.

Como balanceio a alulose numa receita?

Lance-a como um açúcar a 100% de sólidos, usando POD 70 e PAC 190 (sacarose=100). Multiplique os gramas usados por esses coeficientes para acompanhar a doçura total e a redução do ponto de congelamento.

A alulose conta como açúcar no rótulo?

Nos EUA o FDA dispensa a alulose das declarações de Açúcares Totais e Adicionados, mas química e fisicamente ela continua se comportando como um açúcar numa sobremesa congelada.

Acucares e adocantes

Alulose

A alulose (D-psicose) é um monossacarídeo raro usado em gelato como substituto parcial do açúcar. Ela tem cerca de 70% da doçura da sacarose, mas rebaixa o ponto de congelamento de forma muito mais forte (PAC ~190), o que permite amaciar uma mistura sem adoçar demais.

Parâmetros de balanceamento

Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).

Parâmetro	Valor	O que significa
Sólidos totais	100%	Tudo o que não é água: a base do corpo e da facilidade de porcionar.
Água	0%	Água livre que congela; determina o tamanho do cristal de gelo.
Açúcares	100%	Açúcares totais, fonte de doçura e de rebaixamento do ponto de congelamento.
Gordura	0%	Carrega o sabor e dá uma sensação mais redonda e aveludada.
MSNF	0%	Sólidos do leite não gordurosos: proteínas e lactose que estabilizam a estrutura.
Proteína	0%	Liga a água e ajuda a incorporar ar.
POD (poder edulcorante)	70	Doçura relativa em relação à sacarose = 100.
PAC (poder anticongelante)	190	Rebaixamento do ponto de congelamento vs sacarose = 100; controla a maciez.

Uso típico: Cerca de 3-8% da mistura total, ou seja, substituindo aproximadamente 20-40% da sacarose da mistura de açúcares.

Balanceie o alulose numa receita real

Balanceador grátis · sem barreira de cadastro · veja PAC, POD e sólidos totais atualizarem ao vivo.

Abrir o balanceador

Como usar no gelato

A alulose é valorizada porque seu PAC e seu POD estão desacoplados: com POD ~70 e PAC ~190, ela rebaixa a temperatura de serviço e acrescenta facilidade de porcionamento contribuindo com menos doçura que a sacarose. Use-a para substituir parte da sacarose (tipicamente 20-40% da mistura de açúcares) quando a receita estiver doce demais mas ainda dura demais, ou em fórmulas de baixo açúcar e de estilo keto. Como ela é praticamente sólido seco puro, também sustenta os sólidos totais e o corpo. Ela escurece com facilidade (Maillard) quando assada, mas isso é pouco problemático numa mistura congelada. Usá-la em excesso derruba demais o ponto de congelamento e gera um produto mole e lento para congelar.

Origem e contexto

A alulose ocorre naturalmente em quantidades traço em figos, uvas-passas, xarope de bordo e trigo, e é produzida comercialmente por epimerização enzimática da frutose (a Matsutani obteve o status GRAS em 2014). Em abril de 2019 o FDA publicou um guia preliminar permitindo que a alulose fosse excluída dos Açúcares Totais e Adicionados no rótulo nutricional e calculada a 0.4 kcal/g, a primeira vez que um açúcar foi dispensado da rotulagem de açúcar adicionado.