Frutas
Polpa de Maracujá
A polpa de maracujá é o purê coado e sem sementes de Passiflora edulis, um ingrediente tropical intensamente aromático e muito ácido (~14-15 Brix), usado para dar sabor a sorbets e a gelato de laticínio. Seus açúcares, ricos em glicose e frutose, lhe dão um poder anticongelante alto em relação à sua doçura.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 15% |
| Água | 85% |
| Açúcares | 10% |
| Gordura | 0.5% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1.4% |
| POD (poder edulcorante) | 11 |
| PAC (poder anticongelante) | 15 |
Uso típico: 20-35% da mistura em sorbets; 10-20% como sabor em gelato de laticínio
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O purê de maracujá é usado como acento porque é intensamente aromático e muito ácido (pH ~2.8-3.2, ~3% de ácido cítrico). Seus açúcares são aproximadamente 40% sacarose, 30% frutose e 30% glicose, então o PAC da polpa (~15 a cada 100g) fica bem acima do seu POD (~11 a cada 100g): ela rebaixa a temperatura de serviço e amolece a textura mais do que adoça, o que precisa ser contabilizado no balanço dos açúcares adicionados. O ácido cítrico rebaixa ainda mais o ponto de congelamento e pode talhar as proteínas do leite, então acrescente-o a uma base resfriada e estabilizada, ou mantenha-o em sorbets de água. Balanceie os açúcares totais da mistura para um POD de ~26-30 e ajuste o PAC para uma dureza fácil de bolear na temperatura de serviço.
Origem e contexto
O maracujá (Passiflora edulis) é nativo da América do Sul subtropical, abrangendo o sul do Brasil, o Paraguai e o norte da Argentina, onde foi batizado por missionários espanhóis do século 17 que viam na estrutura da flor símbolos da Paixão de Cristo. Duas formas dominam o comércio: a roxa (P. edulis f. edulis) e a amarela (P. edulis f. flavicarpa). O Brasil é o maior produtor e consumidor mundial da fruta e da sua polpa.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central — Passion-fruit, (granadilla), purple, raw (water 72.9, total sugars 11.2, protein 2.2, fat 0.7, fiber 10.4 per 100g) https://fdc.nal.usda.gov/food-search/
- Aprifel / CIQUAL nutritional sheet — Passion fruit (water 73.6, total sugars 8.5: sucrose 3.6 / fructose 2.5 / glucose 2.4; protein 2.13; fiber 6.8 per 100g) https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/passion-fruit/
- Les Vergers Boiron — 100% Passion Fruit Puree, no added sugar (Brix ~13 +/-2; carbohydrate 13.4, of which sugars 7.4; protein 1.0; fat 0 per 100g) https://les-vergers-boiron.com/en/product/frozen-puree-without-added-sugar-les-vergers-boiron-passion-fruit/
- Les Vergers Boiron passion fruit puree nutrition (Recipal): 13.448 g carbohydrate, 1.034 g protein, 0 g fat per 100g https://www.recipal.com/ingredients/452241-nutrition-facts-calories-protein-carbs-fat-les-verges-boiron-passionfruit-puree
- Ramaiya et al., Food Research — organic acid composition of Passiflora juice (citric acid dominant, ~1.1-1.5 g/100g pulp; titratable acidity up to ~5% citric acid) https://www.myfoodresearch.com/uploads/8/4/8/5/84855864/_6__fr-2018-233_ramaiya_2.pdf