Laticinios e ovos
Parmesão
O parmesão é um queijo duro e maturado de leite de vaca, valorizado pelo umami intenso, pelo alto teor de proteína e pela ausência quase total de lactose. No gelato ele é um ingrediente salgado/gastronômico que adiciona gordura do leite, corpo denso e um sabor puxado pelo sal, e não doçura.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 70% |
| Água | 30% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 28% |
| MSNF | 42% |
| Proteína | 34% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 10 |
Uso típico: 3-8% da mistura em gelatos salgados (mais para um caráter de queijo intenso, menos quando usado como toque)
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O parmesão é usado em gelatos salgados e gastronômicos e em combinações doce-salgadas (por exemplo, pera, mel, balsâmico, nozes). Ele fornece cerca de 28% de gordura do leite mais ~34% de proteína do leite, aumentando o corpo, a cremosidade e a emulsificação, enquanto seu açúcar ~0 significa que ele não adiciona nada ao POD (nenhuma doçura) e só um PAC modesto (~10, vindo inteiramente de ~1.7g de sal), então quase não baixa a temperatura de serviço. Como a lactose é consumida pela fermentação durante a maturação, ele não eleva a carga de lactose nem o risco de arenosidade que as fontes comuns de MSNF trazem. O sal e o sabor forte são a verdadeira restrição: mantenha a dosagem baixa e rebalanceie os açúcares e os sólidos totais em torno dele.
Origem e contexto
Os queijos do tipo grana do Vale do Pó remontam à Idade Média: o Decameron de Giovanni Boccaccio (c.1348-1353) já descreve uma montanha de Parmigiano ralado. Hoje o Parmigiano-Reggiano é um queijo DOP produzido apenas nas províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena e em partes de Bolonha e Mântua, maturado por no mínimo 12 meses.