Oleaginosas, sementes e pastas
Pasta de Castanha de Caju 100%
A Pasta de Castanha de Caju 100% é castanha de caju (Anacardium occidentale) pura e moída, sem açúcar ou óleo adicionados. No gelato ela funciona como base de sabor e corpo rica em gordura e proteína, contribuindo com cerca de 47 g de gordura e 18 g de proteína por 100 g e acrescentando quase nenhum poder anticongelante.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 96% |
| Água | 4% |
| Açúcares | 6% |
| Gordura | 47% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 18% |
| POD (poder edulcorante) | 6 |
| PAC (poder anticongelante) | 6 |
Uso típico: 6-12% da mistura total (mais para uma base intensa de uma só oleaginosa, menos como sabor de apoio)
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use a pasta de castanha de caju como principal fonte de sabor e de gordura estrutural num gelato de oleaginosa, substituindo ou complementando a pasta de avelã ou de pistache. Como o açúcar dela é só cerca de 6 g por 100 g (quase todo sacarose), ela acrescenta PAC e POD desprezíveis, então equilibre a doçura e a maciez com a mistura de açúcares adicionados, não com a pasta. A gordura alta (cerca de 47 g) enriquece a sensação na boca e retarda o derretimento, enquanto os ~18 g de proteína e o amido ajudam no corpo e na emulsão. Mais suave e mais adocicada que a maioria das oleaginosas, ela combina bem com caramelo, coco e frutas tropicais. Toste levemente antes de moer para aprofundar o aroma.
Origem e contexto
O cajueiro é nativo do Nordeste do Brasil, onde os povos tupis o chamavam de acaju; comerciantes portugueses o levaram para a Índia e para a África Oriental no século 16. Hoje Índia, Vietnã e Costa do Marfim dominam a produção mundial da castanha. O USDA FoodData Central e estudos de origem revisados por pares relatam que a castanha crua tem mais de 43 por cento de gordura e menos de 6 por cento de água.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central — Nuts, cashew nuts, raw (per 100g: water 5.20 g, protein 18.22 g, fat 43.85 g, carbohydrate 30.19 g, total sugars 5.91 g of which ~5.8 g sucrose): https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170162/nutrients
- USDA FoodData Central — Nuts, cashew butter, plain, without salt added (per 100g: water ~3 g, fat 49.41 g, carbohydrate 27.57 g, protein 17.56 g): https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170163/nutrients
- Rico R., Bulló M., Salas-Salvadó J. (2016) 'Nutritional composition of raw fresh cashew (Anacardium occidentale L.) kernels from different origin', Food Science & Nutrition — per 100g means: fat 48.3 g, protein 21.3 g, carbohydrate 20.5 g, moisture 3.8 g, ash 2.5 g, sucrose 6.3 g: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4779481/
- USDA SR mirror (MyFoodData) — Nuts, cashew nuts, raw, per 100g (support): https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/2515374/100g