Chocolate e cacau
Chocolate Branco
O chocolate branco é uma confecção de manteiga de cacau com açúcar, sólidos do leite e manteiga de cacau, sem massa de cacau, por isso é marfim pálido em vez de marrom. No gelato ele funciona como um veículo combinado de gordura, açúcar e sólidos lácteos, que acrescenta corpo, doçura e um comportamento de congelamento macio e cremoso.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 98.7% |
| Água | 1.3% |
| Açúcares | 59% |
| Gordura | 32% |
| MSNF | 7% |
| Proteína | 5.9% |
| POD (poder edulcorante) | 52 |
| PAC (poder anticongelante) | 59 |
Uso típico: 8-18% da mistura total quando o chocolate branco é o sabor principal; 4-8% quando usado apenas para enriquecer o corpo e a sensação na boca.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Trate o chocolate branco como três ingredientes em um: ~32% de gordura (manteiga de cacau mais gordura do leite), ~59% de açúcar e ~7% de sólidos não gordurosos do leite. Seu PAC de ~59 é dominado pela sacarose e pela lactose, que congelam como o açúcar de mesa, então substituir parte da sua sacarose por chocolate branco mantém o rebaixamento do congelamento aproximadamente constante enquanto acrescenta gordura e MSNF. O POD é de apenas ~52, então ele adoça menos por grama que a sacarose pura, apesar da alta massa de açúcar. Como ele traz muita gordura e muitos sólidos do leite, corte a gordura láctea e o leite em pó da base para evitar uma textura pesada, gordurosa ou arenosa. A manteiga de cacau também firma a mistura na temperatura de bolear, então verifique se o PAC total não cai demais.
Origem e contexto
O chocolate branco foi vendido comercialmente pela primeira vez pela Nestlé, na Suíça, em 1936, com a barra Galak/Milkybar, desenvolvida como forma de aproveitar o excedente de leite em pó; como não contém sólidos de cacau, o FDA dos EUA só publicou um padrão formal de identidade para o 'chocolate branco' (mín. 20% de manteiga de cacau, 14% de sólidos do leite, máx. 55% de açúcar) em 2004.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central — Candies, white chocolate (per 100g: total fat 32.1g, total sugars 59.0g, protein 5.9g, water 1.3g, ash 1.5g)
- https://www.nutritionvalue.org/Candies,_white_chocolate_nutritional_value.html
- https://scoopulator.app/ingredients/usdafndds-2710339
- https://foodstruct.com/food/white-chocolate