Free Gelato Balancing App
pt
Abrir o balanceador

Acucares e adocantes

Melaço de Cana

O melaço de cana é o xarope escuro e viscoso que sobra depois da cristalização da sacarose a partir do caldo de cana. No gelato ele atua como um açúcar de sabor intenso que contribui com cor, minerais e um alto poder anticongelante graças ao seu teor de açúcar invertido.

Parâmetros de balanceamento

Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).

ParâmetroValor
Sólidos totais75%
Água25%
Açúcares60%
Gordura0%
MSNF0%
Proteína1.5%
POD (poder edulcorante)66
PAC (poder anticongelante)85

Uso típico: 2-6% da mistura total (como contribuinte de sabor e cor, não como açúcar principal).

Balanceie o melaço de cana numa receita real

Balanceador grátis · sem barreira de cadastro · veja PAC, POD e sólidos totais atualizarem ao vivo.

Abrir o balanceador

Como usar no gelato

Use o melaço como substituto parcial do açúcar para notas profundas de caramelo, alcaçuz e biscoito de gengibre, e não como adoçante principal. Cerca de 60% da sua massa é açúcar, do qual quase metade é invertido (glicose mais frutose), o que lhe dá um PAC alto (~85 contra 100 da sacarose) que amacia a mistura e baixa a temperatura de servir. Seu POD (~66) fica abaixo do da sacarose, então ele adoça de forma modesta em relação ao seu impacto no congelamento. Sua acidez e seus minerais podem afetar a estabilidade dos laticínios, então balanceie-o contra os sólidos do leite e os açúcares totais.

Origem e contexto

O melaço é o subproduto do refino da cana-de-açúcar em açúcar cristalino, e o grau mais escuro (blackstrap) é obtido na terceira fervura, quando a maior parte da sacarose já foi extraída. Foi um pilar do comércio da era colonial, abastecendo a indústria transatlântica do rum; sua densidade ficou registrada na Grande Inundação de Melaço de Boston, em 1919, quando um tanque de armazenamento rompido liberou cerca de 2.3 milhões de galões.

Perguntas frequentes

Fontes