Pêssego

Parâmetros de balanceamento

Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).

Uso típico: 25-40% da mistura total para um sorbetto de fruta; 15-25% quando entra em fio ou incorporado a uma base láctea de gelato.

Como usar no gelato

O purê de pêssego é um ingrediente de poucos sólidos e muita água, então ele dilui a mistura e acrescenta apenas açúcar modesto (POD ~8) e poder anticongelante modesto (PAC ~10 a cada 100g). Como a maior parte do seu açúcar é sacarose, a depressão do ponto de congelamento é mais branda que a das frutas ricas em frutose, o que mantém o sorbetto fácil de bolear sem amaciar demais. Balanceie um sorbetto de pêssego acrescentando açúcares (frequentemente uma mistura de dextrose e sacarose) e um toque de estabilizante para compensar a água alta e o pouco corpo da fruta, e considere um pouco de suco de limão para levantar a acidez natural baixa. Em uma base de fior di latte ou de creme, o pêssego traz sobretudo sabor e água, então reduza a água adicionada em outro ponto da receita.

Origem e contexto

Os pêssegos foram domesticados na China, onde caroços encontrados por arqueólogos remontam a mais de oito mil anos e os registros de cultivo passam de quatro mil anos. A fruta se espalhou para o oeste pelas rotas de comércio, atravessando a Pérsia, o que deu origem ao nome botânico Prunus persica ('maçã persa') e à crença equivocada de que ela seria originária de lá.

Perguntas frequentes

Fontes

• USDA FoodData Central, Peaches, raw, yellow (FDC 169928): https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169928/nutrients
• Aprifel (French interprofessional nutrition database, CIQUAL-based), Yellow peach: https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/yellow-peach/
• NutritionValue.org (USDA-sourced), Peaches raw yellow: https://www.nutritionvalue.org/Peaches%2C_raw%2C_yellow_nutritional_value.html