Laticinios e ovos
Leite Integral
O leite integral de vaca é o líquido fundamental da maioria das bases de gelato e sorvete, fornecendo água, gordura do leite e sólidos não gordurosos do leite (MSNF). Padronizado para balanceamento em 3.5% de gordura, 9% de MSNF e 12.5% de sólidos totais.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 12.5% |
| Água | 87.5% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 3.5% |
| MSNF | 9% |
| Proteína | 3.3% |
| POD (poder edulcorante) | 0.78 |
| PAC (poder anticongelante) | 4.9 |
Uso típico: 50-65% da mistura total numa base típica de gelato de leite/branco
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O leite integral costuma ser o ingrediente isolado em maior quantidade numa base branca ou de leite, carregando a maior parte da água e do MSNF da mistura. Sua lactose (~4.9%) contribui com uma doçura modesta (POD ~0.78) e uma redução expressiva do ponto de congelamento (PAC ~4.9), amaciando a textura e baixando a temperatura de servir. As proteínas do MSNF prendem água, melhoram o corpo, ajudam na estabilidade da emulsão e aumentam o overrun (incorporação de ar) e a cremosidade. Como o MSNF também carrega lactose, mantenha o MSNF total da mistura pronta em torno de 9-11% para evitar o defeito arenoso e cristalino causado pela cristalização da lactose. Use o leite integral para hidratar a base, reservando o creme para a gordura.
Origem e contexto
Os padrões federais de identidade dos EUA (FDA 21 CFR 131.110) definem o leite integral como contendo pelo menos 3.25% de gordura do leite e 8.25% de sólidos não gordurosos do leite, a base legal refletida nas tabelas de composição do USDA. O leite é a espinha dorsal estrutural das sobremesas congeladas desde os primeiros gelos à base de creme da Europa do século 17.