Frutas
Figo da Índia
O figo da Índia (também chamado de palma ou tuna) é o fruto doce e levemente ácido do cacto Opuntia ficus-indica, valorizado em sorbetto pela polpa de cor de joia. No gelato ele age como base de fruta: quase só água, com açúcares redutores que elevam o poder anticongelante bem acima do da sacarose.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 14.5% |
| Água | 85.5% |
| Açúcares | 12.5% |
| Gordura | 0.5% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.8% |
| POD (poder edulcorante) | 13.8 |
| PAC (poder anticongelante) | 23.8 |
Uso típico: 25-35% como polpa/purê sem sementes em sorbetto ou gelato de fruta
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use o purê de figo da Índia sem sementes como porção de fruta de um sorbetto ou de um gelato de fruta, tipicamente 25-35% da mistura. Seus açúcares são quase inteiramente redutores (glicose mais frutose, ~60:40), dando um PAC perto de 1.9x o da sacarose por grama de açúcar, então ele baixa fortemente o ponto de congelamento e mantém a textura macia e fácil de porcionar. Como ele carrega apenas ~12-13% de açúcar e ~14-15% de sólidos totais, reduza a sacarose acrescentada de forma modesta e use dextrose/açúcar invertido com parcimônia, para evitar um corpo mole e gomoso demais. O sabor delicado e a acidez baixa (pH ~5.4-6.0) se beneficiam de um toque de limão para avivar; peneire sementes e sólidos fibrosos para uma sensação na boca limpa.
Origem e contexto
A Opuntia ficus-indica é nativa do México, onde foi domesticada por povos mesoamericanos milênios antes do contato europeu e onde aparece no brasão e na bandeira nacionais. Comerciantes espanhóis a levaram pelo Intercâmbio Colombiano no século 16, e ela se naturalizou em torno do Mediterrâneo; a Sicília (ficodindia) segue sendo uma grande produtora europeia.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central, SR Legacy 167750 — Prickly pears, raw: https://fdc.nal.usda.gov/food-details/167750/nutrients
- El-Mostafa et al. / Nabil (IntechOpen), 'Valorization of Prickly Pear [Opuntia ficus-indica]: Nutritional Composition, Functional Properties and Economic Aspects' — https://www.intechopen.com/chapters/71610
- Sawaya, Khatchadourian et al. (1983), 'Chemical characterization of prickly pear pulp, Opuntia ficus-indica, and the manufacturing of prickly pear jam', Int. J. Food Sci. Technol. 18(2):183 — https://academic.oup.com/ijfst/article/18/2/183/7910888
- Sepulveda & Saenz (1990), 'Cactus pear fruit: a new source for a natural sweetener', Plant Foods Hum. Nutr. — https://link.springer.com/article/10.1023/A:1008033704523