Laticinios e ovos
Creme de Leite 40%
O creme de leite padronizado em 40% de gordura do leite é o principal veículo de gordura numa base de gelato. Ele entrega gordura láctea rica mais uma pequena quantidade de sólidos não gordurosos do leite e lactose, quase sem doçura e com pouquíssimo poder anticongelante.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 46% |
| Água | 54% |
| Açúcares | 2.7% |
| Gordura | 40% |
| MSNF | 3.2% |
| Proteína | 2.7% |
| POD (poder edulcorante) | 0.4 |
| PAC (poder anticongelante) | 2.7 |
Uso típico: 15-30% da mistura total em peso na maioria das bases brancas de gelato
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use o creme de leite como a principal alavanca da gordura total, mirando cerca de 6-9% de gordura na mistura pronta. A gordura do leite reveste os cristais de gelo, aumenta a cremosidade e o corpo, desacelera o derretimento e reduz a sensação de gelo, mas por si só contribui com zero de PAC e zero de POD. O único efeito sobre o ponto de congelamento e a doçura vem da lactose (cerca de 2.7 g/100 g), o que dá um PAC perto de 2.7 e um POD perto de 0.4. Equilibre a dureza com açúcares, não com creme, e lembre que a lactose do creme entra no orçamento total de MSNF/lactose.
Origem e contexto
O creme é a fração rica em gordura desnatada do leite. A produção moderna depende da desnatadeira centrífuga patenteada por Gustaf de Laval em 1878, que substituiu a lenta decantação por gravidade. Nos Estados Unidos, o padrão de identidade da FDA (21 CFR 131.150) define o 'heavy cream' como um creme com no mínimo 36% de gordura do leite; 40% é uma padronização de alto teor de gordura comum na confeitaria profissional e no gelato.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170859/nutrients
- https://www.nutritionvalue.org/Cream%2C_heavy_whipping%2C_fluid_nutritional_value.html
- https://www.dairyscience.info/cheese-dairy/ice-cream/154-ice-cream-mix.html
- https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-131/subpart-B/section-131.150