Acucares e adocantes
Açúcar de Flor de Coco
O açúcar de flor de coco é um adoçante granulado não refinado e dominado por sacarose, feito pela evaporação da seiva dos botões florais do coqueiro. No gelato ele se comporta quase como o açúcar de mesa, contribuindo com sólidos de volume e poder adoçante, com uma redução do ponto de congelamento ligeiramente maior por causa de sua pequena fração de glicose e frutose.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 97% |
| Água | 3% |
| Açúcares | 90% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 2% |
| POD (poder edulcorante) | 90 |
| PAC (poder anticongelante) | 101 |
Uso típico: 3-8% da mistura total, tipicamente substituindo 10-30% da sacarose da receita
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use o açúcar de flor de coco como substituto parcial da sacarose quando quiser uma nota de caramelo e toffee e uma cor castanha quente. Seu POD (~90) é marginalmente menor que o da sacarose, então a doçura cai um pouco numa troca equivalente, enquanto seu PAC (~101) é um pouco maior, dando um porcionamento marginalmente mais macio e uma temperatura de serviço um pouco mais baixa. Como ele tem ~90% de açúcares com apenas 2-3% de água, substitui quase grama a grama em base de sólidos. Ele é higroscópico, o que ajuda na facilidade de porcionamento mas pode acelerar a absorção de umidade durante a estocagem.
Origem e contexto
O açúcar de coco é produzido a partir da seiva extraída do talo do botão floral cortado (espádice) do coqueiro, Cocos nucifera, uma prática de longa data em todo o Sudeste Asiático, especialmente na Indonésia e nas Filipinas. A Philippine Coconut Authority relatou um índice glicêmico de 35, contra 54 medido pela University of Sydney, o que impulsionou sua venda como adoçante de baixo IG nos anos 2010.