Laticinios e ovos
Creme de Leite 45%
O creme de leite padronizado em 45% de gordura do leite é um creme lácteo de alto teor de gordura usado para elevar a gordura e a riqueza no gelato e no sorvete. Além da gordura, ele carrega cerca de 4.7% de sólidos não gordurosos do leite (proteína, lactose, minerais) e aproximadamente 50% de água.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 50% |
| Água | 50% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 45% |
| MSNF | 4.7% |
| Proteína | 1.9% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 2 |
Uso típico: Cerca de 5-25% da receita, mais frequentemente 8-18%, dependendo da gordura desejada na mistura e da quantidade de leite integral usada.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O creme de leite é o principal veículo de gordura no gelato e no sorvete lácteos: com 45% de gordura, ele acrescenta riqueza, maciez e derretimento mais lento, contribuindo com apenas um pouco de MSNF e lactose. Sua contribuição para o PAC e o POD é pequena (cerca de 2 e 0 por 100 g) e vem quase inteiramente da lactose, então ele baixa o ponto de congelamento muito menos do que os açúcares. Use-o para atingir a gordura desejada (tipicamente 6-10% de gordura na mistura) sem exagerar no MSNF; balanceie o poder anticongelante restante com açúcares. Um creme com mais gordura permite atingir a meta de gordura com menos peso adicionado, deixando mais espaço para leite e açúcares.
Origem e contexto
O creme é desnatado do leite em repouso desde a Antiguidade, mas os cremes consistentes de alto teor de gordura só se tornaram industriais depois que Gustaf de Laval patenteou a desnatadeira centrífuga contínua em 1878, permitindo aos laticínios padronizar o teor de gordura com precisão. Cremes modernos, como um produto de 45%, são separados e padronizados dessa forma, e não decantados pela gravidade.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://www.nutritionvalue.org/Cream%2C_heavy_12130100_nutritional_value.html (USDA FoodData Central-based: heavy cream ~36% fat, protein 2.02 g, sugars/lactose 2.9 g, ash 0.48 g per 100 g)
- https://milk.co.uk/nutritional-composition-of-dairy/cream/ (UK Dairy Council / McCance & Widdowson: whipping cream 40.3% fat protein 2.0 carb 2.7; double cream 53.7% fat protein 1.6 carb 1.7 per 100 g)
- https://under-belly.org/the-components-of-ice-cream/ (Under-belly, after Goff & Hartel 'Ice Cream' and Marshall/Arbuckle: heavy cream 36% fat, SNF 5.6%, lactose 4.6%, protein 1.69-2.54%, ash 0.37-0.56%)
- https://books.lib.uoguelph.ca/icecreamtechnologyebook/chapter/milk-solids-not-fat/ (University of Guelph Ice Cream Technology e-book: MSNF = serum solids = lactose + caseins + whey proteins + minerals)