Question 1

O chocolate amargo 90% acrescenta muita doçura ao gelato?

Accepted Answer

Não. Uma barra 90% carrega apenas cerca de 7g de açúcar por 100g, então seu poder adoçante (POD por volta de 7) é desprezível. É preciso adicionar sacarose, dextrose ou outros açúcares à parte para alcançar a doçura e a maciez que a receita pede.

Question 2

Por que o PAC do chocolate 90% é tão baixo?

Accepted Answer

O poder anticongelante vem de açúcares dissolvidos, sais e álcool. Com apenas ~7g de sacarose por 100g e nenhum açúcar do leite, seu PAC fica em torno de 7. A fibra, a gordura e a proteína do cacau não abaixam o ponto de congelamento, então não contribuem em nada para o PAC.

Question 3

Como ele afeta a textura do gelato?

Accepted Answer

Seus ~53% de gordura e a alta carga de sólidos de cacau não gordurosos constroem corpo e riqueza, mas também secam e endurecem a mistura. Um gelato feito com muito chocolate 90% pode congelar duro, então compense com açúcares adicionados ou dextrose para mantê-lo macio e fácil de servir.

Question 4

Posso trocar o chocolate 90% por cacau em pó?

Accepted Answer

Não diretamente. O chocolate 90% traz aproximadamente 53% de gordura vinda da manteiga de cacau, enquanto o cacau em pó natural tem apenas 10-24% de gordura. Substituir um pelo outro muda bastante o balanço de gordura, então recalcule gordura, sólidos totais e açúcares sempre que trocar.

Question 5

Quanto açúcar ainda preciso adicionar?

Accepted Answer

Quase todo. Como o chocolate 90% acrescenta apenas ~7g de açúcar por 100g de chocolate, trate-o como uma fonte de sabor e gordura sem açúcar e dose todo o seu blend de açúcares por cima para atingir o POD e o PAC desejados, com um gelato equilibrado e macio.

Parâmetro	Valor	O que significa
Sólidos totais	99%	Tudo o que não é água: a base do corpo e da facilidade de porcionar.
Água	1%	Água livre que congela; determina o tamanho do cristal de gelo.
Açúcares	7%	Açúcares totais, fonte de doçura e de rebaixamento do ponto de congelamento.
Gordura	53%	Carrega o sabor e dá uma sensação mais redonda e aveludada.
MSNF	0%	Sólidos do leite não gordurosos: proteínas e lactose que estabilizam a estrutura.
Proteína	13%	Liga a água e ajuda a incorporar ar.
POD (poder edulcorante)	7	Doçura relativa em relação à sacarose = 100.
PAC (poder anticongelante)	7	Rebaixamento do ponto de congelamento vs sacarose = 100; controla a maciez.

Chocolate Amargo 90%

Parâmetros de balanceamento

Balanceie o chocolate amargo 90% numa receita real

Como usar no gelato

Origem e contexto

Perguntas frequentes

Fontes