Frutas
Ameixa Vermelha
A ameixa vermelha é a polpa em purê de cultivares de Prunus de casca vermelha, uma fruta de caroço rica em água e levemente ácida, usada para dar sabor e cor a gelato de fruta e a sorbetto. Ela contribui com açúcares naturais, um perfil agridoce animado e um teor notável de sorbitol que reforça o poder anticongelante.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 13% |
| Água | 87% |
| Açúcares | 10% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1% |
| POD (poder edulcorante) | 11 |
| PAC (poder anticongelante) | 18 |
Uso típico: 25-40% da mistura num sorbetto de ameixa; 15-25% num gelato à base de laticínio
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use a ameixa vermelha como base de sabor de um sorbetto de ameixa ou de um gelato de laticínio de perfil frutado. Seus açúcares são dominados por glicose e frutose (ambas com aproximadamente 1.9x o poder anticongelante da sacarose) e ela carrega o sorbitol característico da ameixa, então, por grama, rebaixa o ponto de congelamento com mais força que o açúcar de mesa. Leve esse PAC mais alto em conta no balanço: ameixa fresca em excesso pode deixar a mistura mole e lenta para firmar, então corte a dextrose ou o açúcar invertido adicionados na mesma medida. Seu POD fica próximo da sua massa de açúcar, dando doçura limpa, sem enjoar. A pectina e os ácidos da fruta também emprestam corpo e um final vivo; um toque de limão afia o sabor, enquanto a fruta madura maximiza o aroma.
Origem e contexto
As ameixas estão entre as frutas de caroço cultivadas mais antigas, com a ameixa europeia (Prunus domestica) plantada em torno do Mediterrâneo há mais de dois mil anos. A maioria das ameixas de mesa modernas de polpa e casca vermelhas descende da ameixa japonesa (Prunus salicina), que se originou na China e foi popularizada no Ocidente pelo melhorista Luther Burbank, cuja cultivar 'Santa Rosa' foi lançada em 1906 e segue sendo uma referência de ameixa vermelha.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central, SR Legacy Food #169949 'Plums, raw' (per 100g: water 87.23g, sugars total 9.92g, glucose 5.07g, fructose 3.07g, sucrose 1.57g, protein 0.70g, fat 0.28g) — https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169949/nutrients (mirror: https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/169949/wt1)
- Matvaretabellen (Norwegian Food Composition Table), 'Plums, raw' ID 06.544 Prunus domestica (per 100g: water 88.0g, sugars 9.1g, starch 0.2g, protein 0.5g, fat 0.1g) — https://www.matvaretabellen.no/en/plums-raw/
- Nutritionvalue.org 'Plums, raw' (USDA-sourced, confirms glucose 5.1 / fructose 3.1 / sucrose 1.6 g per 100g) — https://www.nutritionvalue.org/Plums%2C_raw_nutritional_value.html
- Usenik et al., 'Sorbitol and sugar composition of plum fruit during ripening' (confirms glucose>fructose>sucrose plus sorbitol as the four principal soluble carbohydrates in Prunus, cultivar-dependent) — https://www.researchgate.net/publication/258286530