Laticinios e ovos
Base Láctea
A Base Láctea é uma base branca balanceada de gelato ao estilo italiano (base bianca): a parte de leite, creme, açúcar, sólidos do leite e estabilizante de uma mistura, pronta para ser aromatizada. Com cerca de 39.5% de sólidos totais, 7.7% de gordura e 10.8% de sólidos não gordurosos do leite, ela é a fundação neutra sobre a qual se constroem pastas, frutas e outros sabores.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 39.53% |
| Água | 60.47% |
| Açúcares | 17.32% |
| Gordura | 7.71% |
| MSNF | 10.84% |
| Proteína | 4% |
| POD (poder edulcorante) | 19.73 |
| PAC (poder anticongelante) | 27.57 |
Uso típico: Tipicamente 65-100% da mistura (100% para um fior di latte puro, menos conforme entram pastas de sabor, fruta ou cacau).
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use a Base Láctea como fundação líquida da receita, depois acrescente os componentes de sabor (pastas, cacau, fruta, oleaginosas) e rebalanceie. Ela já contribui com a carga completa de açúcar, então seu POD (~19.7) define a doçura de partida e seu PAC (~27.6) define a maciez de partida; o PAC elevado em relação à sacarose pura vem de uma fração adicionada de açúcar invertido ou dextrose somada à lactose dos sólidos do leite, o que mantém o gelato fácil de bolear na temperatura de serviço. Seus ~10.8% de MSNF dão corpo e uma textura lisa e seca, e ajudam a prender a água livre contra a sensação gelada. Mantenha o MSNF total da mistura pronta abaixo de cerca de 13% para evitar a arenosidade da lactose, e corte os açúcares da base ao acrescentar pastas doces, para que o PAC geral continue na faixa.
Origem e contexto
A base branca, ou base bianca, é a espinha dorsal do ofício do gelato italiano: os gelatieri preparam uma única base neutra de leite e açúcar e a dividem entre muitos sabores. Suas proporções refletem a assinatura que define o gelato diante do sorvete americano, menos gordura e menos sólidos no total. Trabalhos de referência em formulação (Goff e Hartel; dairyscience.info) situam o gelato artesanal em algo entre 36-42% de sólidos totais com 6-9% de gordura, e esta base fica bem dentro dessa janela.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://www.dairyscience.info/index.php/ice-cream/154-ice-cream-mix.html
- https://books.lib.uoguelph.ca/icecreamtechnologyebook/chapter/milk-solids-not-fat/
- https://adpi.org/make-it-with-dairy/composition/
- https://freegelatobalancing.app/blog/total-solids
- https://freegelatobalancing.app/blog/how-to-make-professional-gelato
- https://www.icecreamtraining.co.uk/a-solid-base-finding-the-right-balance-of-solids-in-your-ice-cream-recipe/