Base de sabor
Pudim (Flan de Caramelo)
O flan de caramelo (crème caramel) é um creme firme de leite integral, ovos e açúcar, finalizado com açúcar caramelizado. Incorporado a uma base de gelato, ele age como pasta combinada de sabor e de corpo, acrescentando sólidos lácteos, os emulsificantes da gema e notas de caramelo cozido.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 32% |
| Água | 68% |
| Açúcares | 19.4% |
| Gordura | 4% |
| MSNF | 6.2% |
| Proteína | 4.5% |
| POD (poder edulcorante) | 19.9 |
| PAC (poder anticongelante) | 22.8 |
Uso típico: 8-15% da mistura
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use o flan de caramelo como pasta de sabor, em dose modesta. Ele tem por volta de 32% de sólidos, dos quais cerca de 19% são sacarose e 6% são sólidos não gordurosos do leite, então, a cada 100g, eleva o POD em cerca de 20 e o PAC em cerca de 23, ao mesmo tempo que contribui com proteína do leite e lecitina do ovo. Como é rico em açúcar, conte-o na carga total de açúcar da receita e reduza a sacarose adicionada na mesma medida, para segurar a temperatura de serviço e a facilidade de porcionamento. A gema melhora a emulsificação, o que dá um corpo mais denso e cremoso, e o sabor de caramelo cozido chega sem corantes adicionados. Ele combina naturalmente com bases de doce de leite, café e baunilha.
Origem e contexto
Os cremes assados de ovo e leite remontam à Roma antiga: o livro de cozinha do século 1 atribuído a Apício descreve um creme de leite e ovo adoçado com mel (tyropatina), ancestral direto do flan moderno. A versão forrada de caramelo virou um clássico espanhol e francês (flan de leche / crème caramel) e se espalhou pela América Latina no período colonial. O USDA FoodData Central cataloga a sobremesa pronta como 'flan, caramel custard, prepared-from-recipe' (FDC ID 167574).