Frutas
Groselha-espinhosa
A groselha-espinhosa (Ribes uva-crispa) é uma baga europeia ácida e translúcida, com cerca de 88% de água e apenas ~6% de açúcares, o que faz dela um purê de pouco açúcar e muita acidez para sorbetto e gelato de fruta vivos e afiados.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 12% |
| Água | 88% |
| Açúcares | 6% |
| Gordura | 0.6% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.9% |
| POD (poder edulcorante) | 7 |
| PAC (poder anticongelante) | 11 |
Uso típico: Tipicamente 25-40% da receita como purê num sorbetto de groselha-espinhosa; 15-25% num gelato de groselha-espinhosa à base de leite.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A groselha-espinhosa é usada em purê fresco ou cozido no sorbetto e no gelato de fruta. Como carrega apenas cerca de 6g de açúcar a cada 100g, a maior parte do seu rebaixamento do ponto de congelamento (PAC ~11) e do seu poder adoçante (POD ~7) vem da mistura de açúcares dominada pela frutose, e não da sacarose, então os açúcares adicionados da receita ainda comandam a maior parte do balanço. A alta acidez málica e cítrica dá um final limpo e afiado e ajuda a fixar o caráter de fruta, mas exige açúcar extra na receita para a mistura não congelar dura demais e para arredondar a acidez. Ela quase não contribui com gordura nem sólidos do leite, então se comporta como um ingrediente de água e acidez no balanço.
Origem e contexto
A groselha-espinhosa é nativa da Europa, do norte da África e da Ásia ocidental e é cultivada na Grã-Bretanha pelo menos desde o século 16. Ela virou uma obsessão nacional durante o século 19, quando centenas de 'clubes de groselha' competitivos no norte da Inglaterra faziam exposições para cultivar a baga mais pesada, uma tradição que sobrevive em vilarejos como Egton Bridge, em Yorkshire.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173030/nutrients (USDA FoodData Central, Gooseberries raw, SR Legacy #173030: water 87.87g, carbohydrate 10.18g, fiber 4.3g, protein 0.88g, fat 0.58g per 100g)
- https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/gooseberry/ (Aprifel / French CIQUAL: water 87.9g, available carbohydrate 4.88g, protein 0.75g, fat 0.59g, fiber 4.03g per 100g; 'low in sugar, <5g')
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6472321/ (Tissue biochemical diversity of 20 gooseberry cultivars: fructose ~49%, glucose ~40.5%, sucrose ~10% of total sugars)
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/173030/wt1 (USDA 173030 mirror: net carbohydrate 5.88g/100g)