Question 1

A clara de ovo acrescenta doçura ou PAC ao gelato?

Accepted Answer

Quase nada. A clara de ovo carrega apenas cerca de 0.7% de carboidrato (glicose livre), então sua contribuição de POD e PAC é desprezível. Ela é escolhida pela espuma e pela estrutura, não pela doçura nem pela redução do ponto de congelamento.

Question 2

A clara de ovo conta como sólidos não gordurosos do leite (MSNG)?

Accepted Answer

Não. Embora o USDA a liste em 'Dairy and Egg Products', a proteína do albúmen não vem do leite, então o MSNG é fixado em 0 para o balanceamento. Ainda assim, sua proteína ajuda na estabilidade da emulsão e da espuma.

Question 3

Por que usar clara de ovo em vez de ovo inteiro ou gema?

Accepted Answer

A gema traz gordura, emulsificantes e cor; a clara traz proteínas espumantes e água, praticamente sem gordura. Use a clara quando quiser leveza e aeração (semifreddo, gelato de merengue) sem enriquecer a gordura.

Question 4

Preciso me preocupar com a segurança do ovo cru?

Accepted Answer

Sim. A clara crua pode carregar Salmonella. Use clara de ovo pasteurizada, líquida ou em pó, ou um merengue italiano cozido, em que a calda quente pasteuriza as claras, principalmente em bases de gelato sem cozimento ou com pasteurização baixa.

Question 5

Quanta clara de ovo devo usar?

Accepted Answer

Normalmente 0.5-3% da mistura. Em excesso, pode criar uma textura estranha, com gosto de ovo ou espumosa, e um corpo borrachudo. Ao incorporar merengue batido no semifreddo, a quantidade efetiva é maior, mas a base em si continua com dose leve.

Parâmetro	Valor	O que significa
Sólidos totais	12.4%	Tudo o que não é água: a base do corpo e da facilidade de porcionar.
Água	87.6%	Água livre que congela; determina o tamanho do cristal de gelo.
Açúcares	0.7%	Açúcares totais, fonte de doçura e de rebaixamento do ponto de congelamento.
Gordura	0.2%	Carrega o sabor e dá uma sensação mais redonda e aveludada.
MSNF	0%	Sólidos do leite não gordurosos: proteínas e lactose que estabilizam a estrutura.
Proteína	10.9%	Liga a água e ajuda a incorporar ar.
POD (poder edulcorante)	0.5	Doçura relativa em relação à sacarose = 100.
PAC (poder anticongelante)	1.3	Rebaixamento do ponto de congelamento vs sacarose = 100; controla a maciez.

Clara de Ovo

Parâmetros de balanceamento

Balanceie o clara de ovo numa receita real

Como usar no gelato

Origem e contexto

Perguntas frequentes

Fontes