Frutas
Mamão
O mamão (Carica papaya) é uma fruta tropical macia e de baixo teor de sólidos cujos açúcares são quase inteiramente glicose e frutose. No gelato ele funciona como fruta de sorbet, entregando um efeito anticongelante alto (PAC) em relação à sua doçura moderada.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 11.5% |
| Água | 88.5% |
| Açúcares | 8% |
| Gordura | 0.3% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.6% |
| POD (poder edulcorante) | 9.5 |
| PAC (poder anticongelante) | 15 |
Uso típico: 25 a 45 por cento da mistura total (sorbet)
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use o mamão como base de sorbet, tipicamente de 25 a 45 por cento da mistura. Como seus açúcares são quase todos glicose e frutose (sem sacarose), ele contribui com um PAC alto (cerca de 15 a cada 100g de fruta), mas com POD apenas moderado (cerca de 9.5), então rebaixa bastante o ponto de congelamento e mantém o sorbet fácil de bolear, acrescentando pouca doçura. Seus sólidos totais baixos (~11.5%) significam que você precisa construir corpo com açúcares adicionados, dextrose e um estabilizante ou fibra para evitar uma textura cristalina e aguada. Balanceie a sacarose mais a dextrose adicionadas contra o PAC da própria fruta para atingir um alvo de temperatura de serviço perto de menos 12 a menos 14 graus Celsius. O sabor suave e amanteigado do mamão combina bem com limão, maracujá ou gengibre para levantar um perfil que sem isso fica plano.
Origem e contexto
Nativa das terras baixas tropicais do sul do México e da América Central, a Carica papaya foi levada por navegadores espanhóis e portugueses a todos os trópicos no século 16 e hoje é cultivada em toda a faixa tropical. A fruta e o látex são a fonte comercial da papaína, uma enzima proteolítica usada como amaciante de carne e auxiliar digestivo.