Acucares e adocantes
Lactose
A lactose é o açúcar dissacarídeo natural do leite (glicose + galactose), vendida como um pó branco anidro e fino que é praticamente 100% de sólidos de açúcar. No gelato ela é um adoçante fraco, mas um redutor do ponto de congelamento de força total.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 100% |
| Água | 0% |
| Açúcares | 100% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 16 |
| PAC (poder anticongelante) | 100 |
Uso típico: 0.5-2% da mistura total quando adicionada como pó puro; raramente usada sozinha, já que a maior parte da lactose no gelato vem do leite e do leite desnatado em pó.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A lactose entrega apenas cerca de 16% da doçura da sacarose (POD 16) mas, sendo um dissacarídeo de mesma massa molar que a sacarose, tem um poder anticongelante idêntico (PAC 100). Isso permite acrescentar corpo, sólidos totais e controle do ponto de congelamento sem tornar a mistura perceptivelmente mais doce, o que é útil quando a receita já está no teto de doçura mas precisa de mais sólidos ou de um bolear mais macio. Sua principal limitação é a baixa solubilidade: a lactose cristaliza com facilidade, então o excesso na mistura (seja adicionado diretamente, seja trazido por um MSNF alto) produz uma textura granulada e arenosa. Mantenha a lactose total, vinda de todas as fontes lácteas, abaixo de cerca de 9-10% da fase aquosa.
Origem e contexto
A lactose foi isolada pela primeira vez do soro do leite pelo médico italiano Fabrizio Bartoletti em 1633 e batizada de 'lactose' pelo químico francês Jean-Baptiste Dumas em 1843. Hoje ela é produzida industrialmente por cristalização a partir do permeado de soro, um subproduto da fabricação de queijo, o que a torna um adoçante lácteo abundante.
Perguntas frequentes
Fontes
- Nickerson, T.A. & Moore, E.E. (1983). Effects on Freezing Point of Carbohydrates Commonly Used in Frozen Desserts. Journal of Dairy Science: https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(83)82112-2/pdf — reports lactose freezing-point-depression factor 1.00 relative to sucrose (i.e., PAC 100).
- Ice Ice Daddy — Sugar expert / sugars for sorbets and ice creams: https://www.iceicedaddy.com/en/sugar_expert.php — states lactose 'has a POD of 16 and a PAC of 100'.
- Under-belly.org — Sugars in Ice Cream: https://under-belly.org/sugars-in-ice-cream/ — technical reference on sugar POD/PAC and lactose's low sweetness / sandiness risk.
- Ecco un poco — Sugars in gelato: https://www.eccounpoco.com/blog/sugars-in-gelato — notes excess lactose causes a 'sandy' gelato defect.
- Lumen Learning / SUNY Organic & Biochemistry — Disaccharides: https://courses.lumenlearning.com/suny-orgbiochemistry/chapter/disaccharides/ — lactose relative sweetness ~16% of sucrose and MW 342 g/mol.