Frutas
Coco Fresco Ralado
O coco fresco ralado é o endosperma branco (a polpa) cru e ralado do coco maduro (Cocos nucifera). No gelato ele é uma inclusão fibrosa e rica em gordura que contribui com um sabor intenso de coco e um corpo firme e mastigável, e não com doçura, já que carrega apenas cerca de 6 g de açúcar por 100 g.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 53% |
| Água | 47% |
| Açúcares | 6.2% |
| Gordura | 33.5% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 3.3% |
| POD (poder edulcorante) | 6 |
| PAC (poder anticongelante) | 7 |
Uso típico: 5-15% da mistura total (aproximadamente 50-150 g/kg), mais quando ele é o sabor principal
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O coco fresco ralado é usado como inclusão de sabor e de textura, não como adoçante. Seus ~33% de gordura são muito saturados, com ponto de fusão alto, então ele eleva os sólidos totais e a gordura da mistura, dando uma sensação na boca firme, levemente seca e mastigável, e pode apagar a cremosidade percebida se usado em excesso. Sua contribuição de POD e PAC é pequena (~6-7 em relação à sacarose por 100 g) porque os açúcares são baixos, então ele quase não afeta o ponto de congelamento nem a doçura. Balanceie a gordura e os sólidos acrescentados com a sua gordura láctea, e considere tostar o coco ou combiná-lo com leite/creme de coco para um aroma mais cheio. Para suavizar a mordida fibrosa, alguns produtores fazem uma infusão dele na base e coam, ou o moem até virar uma pasta fina.
Origem e contexto
O coqueiro é cultivado em todo o Indo-Pacífico há mais de 4,000 anos, e o coco fresco ralado é um básico da cozinha do Sul e do Sudeste Asiático. Os dados de composição do USDA FoodData Central (item 170169) e análises centesimais revisadas por pares mostram que a polpa do coco maduro tem aproximadamente 47% de água, 33% de gordura e apenas 6% de açúcar, com a gordura sendo mais de 90% saturada (principalmente ácidos láurico e mirístico), o que explica sua textura firme e sua longa estabilidade de prateleira.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170169/nutrients
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/170169/wt1
- https://www.sciencepublishinggroup.com/article/10.11648/j.jfns.20231105.12
- https://academicjournals.org/journal/AJFS/article-full-text/DD81E1D67638
- https://coconuthandbook.tetrapak.com/chapter/composition