Oleaginosas, sementes e pastas
Pasta de Amendoim (adoçada)
A pasta de amendoim adoçada é amendoim torrado finamente moído e misturado com sacarose, normalmente cerca de dois terços de amendoim e um terço de açúcar. No gelato ela entrega sabor de oleaginosa torrada, gordura rica para dar corpo e uma pequena contribuição, vinda da sacarose, para a doçura e para a redução do ponto de congelamento.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 98.8% |
| Água | 1.2% |
| Açúcares | 37.2% |
| Gordura | 32.7% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 16% |
| POD (poder edulcorante) | 37 |
| PAC (poder anticongelante) | 37 |
Uso típico: Cerca de 6-12% da mistura total (aproximadamente 60-120 g por kg), como a maioria das pastas de oleaginosas.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use-a como base principal de sabor no gelato de amendoim, misturada a uma base branca. Como ela tem cerca de um terço de açúcar, considere essa sacarose adicionada no seu balanço de açúcares para que os açúcares totais e o PAC fiquem na faixa; o POD e o PAC dela acompanham a sacarose quase exatamente (cerca de 37 por 100 g de pasta). A gordura alta (~33%) enriquece o corpo e alisa a textura, mas em excesso pode pesar a mistura e prejudicar a degustação em temperatura baixa, então mantenha a gordura total na meta de 6-9%. A proteína e a fibra do amendoim acrescentam sólidos e ajudam na estrutura, sem contribuir para a doçura nem para o poder anticongelante.
Origem e contexto
O amendoim (Arachis hypogaea) é uma leguminosa nativa da América do Sul, domesticada há mais de 3,000 anos na região onde hoje ficam a Bolívia e o norte da Argentina, antes de se espalhar pelo mundo pelo comércio português e espanhol. As pastas de amendoim torrado e moído são uma descendente industrial dessa tradição; as pastas puras para gelato são feitas de amendoim 100% torrado e refinado, e as versões adoçadas acrescentam açúcar para virar um aromatizante pronto para uso.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://www.nutritionvalue.org/Peanuts%2C_without_salt%2C_dry-roasted%2C_all_types_nutritional_value.html (USDA FoodData Central: dry-roasted peanut per 100g - fat 49.6, protein 24.3, carbs 21.3, sugars 4.9, fiber 8.4, water 1.8, ash 2.9)
- https://fdc.nal.usda.gov/food-search/?query=Peanut+butter (USDA FoodData Central - peanut/peanut butter macronutrients)
- https://foodstruct.com/food/peanuts-alltypes-dry-roasted-withoutsalt (USDA-derived: dry-roasted peanut fat ~50, protein ~24.3, sugars ~5, fiber ~8 - independent corroboration)
- https://saporepuro.com/products/pasta-arachide-pura-100-1kg (manufacturer spec: pure peanut paste = 100% roasted refined peanut, no added sugar; gelato dosage 70-120 g/kg - basis for the sweetened blend)