Laticinios e ovos
Cream Cheese (Fresco)
O cream cheese é um queijo fresco macio, não maturado, feito com creme e leite, que por lei tem no mínimo 33% de gordura do leite e no máximo 55% de umidade. No gelato ele atua como um laticínio rico que eleva a gordura e os sólidos do leite, acrescenta acidez lática e define os sabores no estilo cheesecake.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 45.3% |
| Água | 54.7% |
| Açúcares | 3.8% |
| Gordura | 33.5% |
| MSNF | 1.3% |
| Proteína | 5.8% |
| POD (poder edulcorante) | 0.6 |
| PAC (poder anticongelante) | 8.5 |
Uso típico: 5-15% da mistura (gelatos de cheesecake e de laticínios ácidos)
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Por 100 g, o cream cheese contribui com cerca de 33.5 g de gordura do leite e aproximadamente 11 g de sólidos não gordurosos do leite (lactose, proteína, minerais), então aumenta fortemente a riqueza, o corpo e a cremosidade quase sem adicionar doçura. Seu POD é de apenas cerca de 0.6 porque seu único açúcar é a lactose, pouco doce, e seu PAC é de cerca de 8.5, puxado principalmente pelo sal adicionado mais a lactose, então ele amacia levemente a textura congelada e precisa ser contado ao balancear a dureza. Use-o como fonte parcial de gordura e MSNF em gelatos de cheesecake, estilo New York e de frutas com acidez, reduzindo o creme ou o leite em pó para compensar. O sal adicionado e o pH baixo também acrescentam profundidade salgada e acidez.
Origem e contexto
O cream cheese foi criado em 1872 por William Lawrence, um produtor de laticínios de Chester, Nova York, que adicionou creme em excesso ao tentar fazer Neufchâtel e obteve um queijo mais rico e espalhável. Em 1880 o distribuidor Alvah Reynolds deu a ele a marca 'Philadelphia' para evocar luxo, embora nunca tenha sido fabricado na Filadélfia. Mais tarde, os Estados Unidos codificaram sua identidade no 21 CFR 133.133: mínimo de 33% de gordura do leite e máximo de 55% de umidade.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central, 'Cream cheese, regular, plain' (FNDDS 14301010): fat 33.49 g, protein 5.79 g, carbohydrate 4.56 g, sugars 3.76 g, water 54.72 g per 100 g — https://www.nutritionvalue.org/Cream_cheese%2C_regular%2C_plain_14301010_nutritional_value.html
- FDA 21 CFR 133.133 Cream cheese (standard of identity): minimum 33% milkfat, maximum 55% moisture — https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-133/subpart-B/section-133.133
- USDA AMS Cream Cheese commodity specification — https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/creamcheese.pdf
- Wikipedia, 'Cream cheese' and 'Philadelphia Cream Cheese' (history: William Lawrence, 1872; Philadelphia brand 1880) — https://en.wikipedia.org/wiki/Cream_cheese