Pé de Moleque (Paçoca)

Parâmetros de balanceamento

Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).

Uso típico: 6-12% da mistura como pasta de sabor; 3-8% como variegato ou inclusão crocante

Como usar no gelato

É usado principalmente como pasta de sabor ou como variegato ou inclusão crocante, e não como açúcar de base. Seu açúcar é essencialmente sacarose pura, então ele contribui com POD e PAC mais ou menos na proporção de 1:1 com a massa de açúcar; uma pequena fração de sal empurra o PAC um pouco para cima. A gordura alta do amendoim (~27%) enriquece o corpo e envolve o paladar, enquanto a torra dá profundidade. Como açúcar e gordura chegam juntos no mesmo ingrediente, recalcule os açúcares totais e a gordura total ao dosar e reduza a sacarose e o creme de leite adicionados para manter a mistura equilibrada.

Origem e contexto

O peanut brittle é uma tradição norte-americana de bala dura do século 19, feita de amendoim envolto em açúcar caramelizado. Sua prima brasileira, a paçoca, é um doce esfarelado de amendoim e açúcar cujo nome vem da palavra tupi 'pa'soka' ('esmigalhar'), referência à prática pré-colombiana de socar os ingredientes num pilão de madeira; é uma guloseima típica da Festa Junina.

Perguntas frequentes

Fontes

• USDA FoodData Central — Candies, peanut brittle, prepared-from-recipe (FDC): https://fdc.nal.usda.gov/food-search/?query=peanut%20brittle
• TACO 4th ed. (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, UNICAMP) — Paçoca, amendoim: https://www.tabelanutricional.com.br/pacoca-amendoim
• Santa Helena 'Paçoquita' nutrition label (independent brand, per 100 g): https://www.fatsecret.com.br/calorias-nutri%C3%A7%C3%A3o/santa-helena
• nutritionvalue.org — Peanut brittle full nutrient profile: https://www.nutritionvalue.org/Peanut_brittle_522972_nutritional_value.html