Laticinios e ovos
Iogurte Natural
O iogurte natural é iogurte integral simples, sem açúcar: leite fermentado com cerca de 88% de água e 12% de sólidos (gordura do leite, proteína, lactose e minerais). No gelato ele acrescenta uma acidez fresca, um corpo leve vindo dos sólidos do leite e uma pequena contribuição anticongelante da lactose.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 12.1% |
| Água | 87.9% |
| Açúcares | 4.7% |
| Gordura | 3.3% |
| MSNF | 4.1% |
| Proteína | 3.5% |
| POD (poder edulcorante) | 0.75 |
| PAC (poder anticongelante) | 4.7 |
Uso típico: 15-40% da mistura (até ~50% em fórmulas dedicadas de frozen yogurt)
Balanceie o iogurte natural numa receita real
Balanceador grátis · sem barreira de cadastro · veja PAC, POD e sólidos totais atualizarem ao vivo.
Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O iogurte natural é a base do frozen yogurt e do gelato de iogurte, valorizado pela acidez lática que realça as frutas e corta a riqueza. Como tem ~88% de água, ele dilui a mistura, então as receitas costumam combiná-lo com leite em pó, creme ou açúcar extra para reconstruir os sólidos totais e o corpo. Seu único açúcar é a lactose, um adoçante fraco (POD ~16), mas um agente crioscópico forte por grama (PAC ~100, como a sacarose), então ele contribui com pouca doçura enquanto empurra o PAC um pouco para cima e amacia o boleado. A proteína e o cálcio melhoram o corpo e a incorporação de ar; a acidez pode ajudar na sensação de frescor, mas em excesso pode deixar a textura arenosa se o MSNF estiver alto. Adicione depois que a base for pasteurizada/resfriada, para preservar a acidez e as culturas vivas.
Origem e contexto
O leite fermentado existe há milhares de anos na Ásia Central, no Oriente Médio e nos Bálcãs; a palavra inglesa vem da raiz turca que significa engrossar ou condensar. O iogurte ganhou popularidade no Ocidente no início dos anos 1900, depois que o laureado com o Nobel Elie Metchnikoff, em 'The Prolongation of Life' (1908), associou as bactérias láticas do iogurte búlgaro à longevidade.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://www.nutritionvalue.org/Yogurt%2C_whole_milk%2C_plain_nutritional_value.html
- https://foods.fatsecret.com/calories-nutrition/usda/plain-yogurt-(whole-milk)?portionid=56516&portionamount=100.000
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/171284/100g
- https://fdc.nal.usda.gov/food-search/?component=1100
- https://www.alimentarium.org/en/magazine/nutrition/metchnikoff-the-1908-bulgarian-yoghurt-reform