Frutas
Maracujá
O maracujá é uma fruta tropical intensamente aromática e muito ácida, cujo suco ou purê coado carrega cerca de 13-15% de açúcares, repartidos de forma quase igual entre sacarose, glicose e frutose. No gelato ele age como um sabor poderoso e um forte amaciante de textura.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 15% |
| Água | 85% |
| Açúcares | 13% |
| Gordura | 0.2% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.7% |
| POD (poder edulcorante) | 15 |
| PAC (poder anticongelante) | 21 |
Uso típico: 15-30% de uma mistura de sorbet de fruta ou gelato de fruta; muitas vezes mais perto de 15-20%, porque o aroma e a acidez são muito intensos.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use o maracujá como suco coado ou purê; as sementes concentram óleo e normalmente são removidas. Seus açúcares são cerca de um terço frutose e um terço glicose, dando um POD perto de 15 e um PAC alto, em torno de 21, então ele rebaixa bastante o ponto de congelamento e rende um sorbet macio e fácil de bolear mesmo em dosagem moderada. Seu ácido cítrico (por volta de 2-4%) acrescenta mais rebaixamento do ponto de congelamento e exige açúcar extra para equilibrar a acidez percebida. Rebalanceie os açúcares totais e o estabilizante sempre que aumentar a porcentagem de fruta, e espere uma temperatura de serviço mais baixa.
Origem e contexto
O maracujá vem do gênero Passiflora, nativo da América do Sul. O nome remete a missionários espanhóis dos séculos 16 e 17, que viam na estrutura da flor símbolos da Paixão de Cristo. A forma amarela comercial (Passiflora edulis f. flavicarpa), conhecida no Brasil como maracujá, é o tipo dominante em suco e em gelato, e o Brasil é o maior produtor do mundo.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central — Passion-fruit juice, yellow, raw (NDB 9233): water 84.2 g, total sugars 14.2 g, protein 0.8 g, fat 0 g per 100 g — https://www.recipal.com/ingredients/2403-nutrition-facts-calories-protein-carbs-fat-passion-fruit-juice-yellow-raw
- nutritionvalue.org (USDA-derived) — Passion fruit, raw / passion-fruit juice, raw: sugar breakdown sucrose 3.60 g, fructose 2.50 g, glucose 2.40 g per 100 g of pulp — https://www.nutritionvalue.org/Passion_fruit%2C_raw_63134010_nutritional_value.html
- Aprifel (CIQUAL/French national food table) — Passion fruit per 100 g: water 73.6 g (whole fruit incl. seeds), carbohydrates 10.9 g, protein 2.13 g, fiber 6.8 g; sugars sucrose 3.60 / fructose 2.50 / glucose 2.40 g — https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/passion-fruit/
- Sun et al., LWT/Food Chemistry (2025) — Accumulation pattern of sugars and organic acids in passion fruit pulp: sucrose + glucose + fructose ≈ 99% of soluble sugars; TSS ~11.7–15 °Brix; citric acid the dominant organic acid — https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643825006322