Frutas
Batata-doce Roxa
A batata-doce roxa (Ipomoea batatas) é uma raiz amilácea e rica em antocianinas, usada no gelato como cor violeta natural e base de sabor terroso e doce. Ela contribui com sólidos totais altos e com corpo, mas com apenas um teor modesto de açúcar livre, então firma a mistura mais do que a adoça.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 37.5% |
| Água | 62.5% |
| Açúcares | 4% |
| Gordura | 0.1% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1.5% |
| POD (poder edulcorante) | 4.3 |
| PAC (poder anticongelante) | 5.4 |
Uso típico: 15-30% da mistura como base de purê cozido
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A batata-doce roxa é uma base de sabor de sólidos altos e baixo teor de gordura, mais bem usada como purê cozido e peneirado. Seu amido abundante (~20 g/100 g) eleva os sólidos totais e a viscosidade, acrescentando mastigabilidade e corpo; compense isso cortando outros sólidos e acrescentando líquido, para a mistura continuar fácil de bolear. Os açúcares livres são baixos (~4 g/100 g cru), dando uma contribuição anticongelante modesta (PAC ~5.4 equivalente-sacarose a cada 100 g), então ela quase não rebaixa o ponto de congelamento sozinha; conte com a sua mistura de dextrose e sacarose para a maciez. Cozinhar no vapor ou assar antes de bater gelatiniza o amido e permite que a beta-amilase converta parte dele em maltose, aprofundando a doçura e melhorando a lisura. Mantenha a base perto do pH neutro para segurar o tom violeta, já que as antocianinas viram para o rosa-avermelhado em meio ácido.
Origem e contexto
A batata-doce foi domesticada nas Américas há mais de 5.000 anos e se espalhou pelo Pacífico. As cultivares de polpa roxa são um ícone cultural em Okinawa, no Japão (beni-imo), onde ancoram confeitos tradicionais. A cor vem de antocianinas aciladas, reportadas em 55.7-143.4 mg/g de peso seco, entre as mais altas de qualquer cultura básica.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central, Sweet potato, raw (FDC ID 168482) — https://fdc.nal.usda.gov/food-details/168482/nutrients
- Escobar-Puentes et al. (2024) 'Proximate Composition, Health Benefits, and Food Applications in Bakery Products of Purple-Fleshed Sweet Potato (Ipomoea batatas L.) and Its By-Products: A Comprehensive Review', Foods — Table 1 proximate composition — https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11351671/
- Nutritional Value and Antioxidant Capacity of Mexican purple sweet potato, Pol. J. Food Nutr. Sci. — moisture 60.80 g/100g — https://journal.pan.olsztyn.pl/pdf-195146-116530
- snapcalorie / USDA-derived purple sweet potato profile (support) — https://www.snapcalorie.com/nutrition/purple_sweet_potato_nutrition.html