Frutas
Goiaba
A goiaba é um purê de fruta tropical valorizado no gelato e no sorbetto pelo aroma intenso, almiscarado e floral e pela cor entre rosa e creme. Como fruta rica em açúcar e água, com fibra e proteína modestas, ela contribui com sabor, doçura natural e um reforço notável de poder anticongelante (PAC), puxado pela sua mistura de açúcares dominada pela frutose.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 19% |
| Água | 81% |
| Açúcares | 9% |
| Gordura | 1% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 2.6% |
| POD (poder edulcorante) | 11 |
| PAC (poder anticongelante) | 15 |
Uso típico: 25-40% da mistura como purê num sorbetto de fruta; 15-25% num gelato à base de leite.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use goiaba madura em purê peneirado para evitar as células pétreas e as sementes que dão areia. Seus açúcares são dominados pela frutose, então, por grama de açúcar, ela baixa o ponto de congelamento mais que a sacarose (mistura de PAC ~1.7 contra a sacarose), dando um sorbetto mais macio e fácil de bolear; leve isso em conta cortando a dextrose ou o açúcar invertido adicionados, para manter a dureza de serviço na faixa. O POD fica um pouco acima da sacarose (~1.2), então a goiaba também acrescenta um toque extra de doçura percebida. Sua pectina e sua fibra dão corpo e ajudam a estabilizar a textura. A goiaba rosada ainda empresta cor natural. Balanceie os sólidos totais para um sorbetto de fruta (tipicamente 30-36% de sólidos) usando os ~19% de sólidos da fruta como base.
Origem e contexto
A goiaba (Psidium guajava) é nativa da Mesoamérica tropical e foi domesticada nas Américas pré-colombianas antes de comerciantes espanhóis e portugueses a espalharem pelo mundo a partir do século 16. Ela é excepcionalmente rica em vitamina C: dados do USDA listam aproximadamente 228 mg a cada 100 g, várias vezes o de uma laranja. Hoje Índia, China e Brasil estão entre os maiores produtores.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173044/nutrients (USDA FoodData Central — Guavas, common, raw, FDC ID 173044: water 80.8 g, protein 2.55 g, fat 0.95 g, total carbohydrate 14.32 g, total sugars 8.92 g, fiber 5.4 g per 100 g)
- https://www.nutritionvalue.org/Guavas%2C_raw%2C_common_nutritional_value.html (USDA SR mirror confirming water ~80.8, sugars ~8.9, protein ~2.6, fat ~0.95 per 100 g)
- https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk1962/29/8/29_8_472/_article (Guava (Psidium guajava L.) Sugar Components and Related Enzymes at Stages of Fruit Development and Ripening — fructose-dominant sugar profile)
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814696002713 (Changes in chemical composition of guava fruits during development and ripening — individual sugars fructose>glucose~sucrose, total ~8-9 g/100 g at ripeness)
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/8811728/ (Changes in sugar, ash and minerals in four guava cultivars during ripening — cultivar variation in fructose/glucose/sucrose)
- https://www.matvaretabellen.no/en/guava-raw/ (Norwegian food table — outlier entry: water 86 g, sugars 4.9 g; not used as anchor)