Frutas
Guabiroba
A guabiroba é um fruto pequeno e aromático, amarelo-esverdeado, de árvores brasileiras do gênero Campomanesia (Myrtaceae), com sabor agridoce, levemente resinoso, parecido com o da goiaba. No gelato ela funciona como base de fruta para sorbetto ou gelato de fruta, contribuindo com açúcares, aroma e um poder anticongelante moderadamente alto, vindo dos seus açúcares dominados por glicose e frutose.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 18.5% |
| Água | 81.5% |
| Açúcares | 12% |
| Gordura | 1% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1% |
| POD (poder edulcorante) | 16.8 |
| PAC (poder anticongelante) | 22.8 |
Uso típico: Tipicamente 20-35% da mistura como polpa fresca ou purê num sorbetto de fruta ou gelato de fruta
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use guabiroba madura em purê ou polpa peneirada; como seus açúcares são em boa parte açúcares redutores (glicose e frutose), ela carrega um poder anticongelante (PAC) maior que o de um peso igual de sacarose, então leve isso em conta no balanço para evitar um corpo mole demais e cristalino. O POD dela também fica acima da sacarose, acrescentando doçura, então corte o açúcar adicionado na mesma medida. A polpa tem sólidos totais e gordura modestos, então um sorbetto ou gelato de fruta à base de água se beneficia de estabilizante adicionado ou de uma pequena correção com dextrose ou inulina para ganhar cremosidade. O aroma é delicado e resinoso, então combine com delicadeza e evite cozinhar demais. Balanceie para um PAC de serviço que mantenha o caráter da fruta vivo sem dureza excessiva.
Origem e contexto
A guabiroba (também grafada gabiroba) vem de várias espécies de Campomanesia nativas do Cerrado e da Mata Atlântica brasileiros, há muito colhidas e consumidas frescas ou transformadas em licores, geleias e sucos por comunidades rurais e indígenas. Ela se destaca por um teor altíssimo de vitamina C, reportado em cerca de 234 mg a cada 100 g e chegando a várias centenas de mg em algumas análises, muito acima dos cítricos comuns, ao lado de carotenoides e compostos fenólicos.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://www.b4fn.org/resources/species-database/detail/campomanesia-adamantium/
- http://www.scielo.br/j/bjft/a/SkKXQw8k4gNwBgY6cGvLJWH/?lang=en
- https://link.springer.com/article/10.1007/s11130-023-01126-x
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2212429221000249
- https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/4151