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Frutas

Atemoia

A atemoia é uma fruta subtropical híbrida e cremosa (Annona cherimola x A. squamosa), cuja polpa de textura de creme lembra banana, baunilha e abacaxi. No gelato ela serve como base de sabor exótico e delicado, contribuindo com açúcares naturais, corpo macio e uma carga anticongelante alta, vinda da glicose e da frutose da fruta madura.

Parâmetros de balanceamento

Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).

ParâmetroValor
Sólidos totais26.5%
Água73.5%
Açúcares21%
Gordura0.3%
MSNF0%
Proteína1%
POD (poder edulcorante)24
PAC (poder anticongelante)34

Uso típico: 20-35% da mistura como polpa madura peneirada (gelato ou sorbetto puxado para a fruta), comumente por volta de 25-30%.

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Como usar no gelato

Use polpa totalmente madura e macia, peneirada para remover as muitas sementes pretas e a fibra grossa, e acrescente-a fria para proteger o aroma delicado de creme e baunilha. Como a polpa madura é dominada por açúcares redutores (glicose mais frutose chegam a ~15 g/100 g), o poder anticongelante é alto, com PAC aproximadamente 1.6x o da sacarose, então ela amacia claramente a mistura; compense cortando dextrose ou açúcar invertido adicionados e subindo um pouco a sacarose ou o estabilizante para segurar a estrutura. O POD fica em torno de 1.1x o da sacarose, então ela também adoça um pouco acima do que o seu peso em açúcar sugere. Com gordura (~0.3 g) e proteína (~1 g) muito baixas, ela traz sabor e sólidos, mas pouco corpo emulsionante, então construa em cima de uma base de leite ou de creme, e não como sorbetto magro, se quiser uma bola mais redonda.

Origem e contexto

A atemoia foi criada em 1908 em Miami, na Flórida, quando o horticultor do USDA P. J. Wester cruzou a fruta-do-conde (Annona squamosa) com a cherimoia (Annona cherimola). O nome combina 'ate', antigo nome mexicano da fruta-do-conde, com 'moia', de cherimoia. O híbrido foi desenvolvido para unir a textura mais lisa e o sabor da cherimoia à maior tolerância ao calor e à umidade da fruta-do-conde, e hoje é cultivado comercialmente na Austrália, no Brasil, em Taiwan e nos Estados Unidos.

Perguntas frequentes

Fontes