Chocolate e cacau
Cacau em Pó 10-12%
O Cacau em Pó 10-12% é um cacau sem açúcar, de prensagem leve, que retém 10-12% de manteiga de cacau. No gelato ele entrega sabor e cor de chocolate concentrados e acrescenta aproximadamente 96% de sólidos totais, sendo o sólido de trabalho das bases com sabor de chocolate.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 96% |
| Água | 4% |
| Açúcares | 1% |
| Gordura | 11% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 20% |
| POD (poder edulcorante) | 1 |
| PAC (poder anticongelante) | 1 |
Uso típico: 4-10% da mistura (comumente 6-8% para um gelato de chocolate)
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O cacau é quase anidro e quase isento de açúcar, então contribui com PAC e POD essencialmente zero enquanto carrega a mistura com ~96% de sólidos: ele eleva os sólidos totais rapidamente sem baixar o ponto de congelamento. Sua fibra, seu amido e sua proteína prendem água, o que firma e pode ressecar o gelato, então, conforme você acrescenta cacau, é preciso cortar outros sólidos (ou acrescentar líquido) e normalmente aumentar açúcares/dextrose para manter a mistura fácil de bolear. A graduação de 10-12% acrescenta gordura modesta (~11 g por 100 g de cacau), permitindo chegar a um sabor de chocolate profundo antes que a gordura do leite fique excessiva. Acrescente-o à base morna e disperse bem para hidratar o amido.
Origem e contexto
O cacau em pó nasceu em 1828, quando o químico holandês Coenraad Johannes van Houten patenteou uma prensa hidráulica que espremia a maior parte da manteiga de cacau para fora da massa de cacau torrada, deixando uma torta desengordurada que podia ser moída em pó. Seu processo também introduziu a alcalinização ('Dutching'), que escurece a cor e suaviza a acidez.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://www.santabarbarachocolate.com/organic-natural-cocoa-powder-10-12-specifications/
- https://www.nutritionvalue.org/Cocoa%2C_unsweetened%2C_dry_powder_nutritional_value.html
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/169593/wt2
- https://foods.fatsecret.com/calories-nutrition/usda/cocoa-powder-(unsweetened)?portionid=62163&portionamount=100.000